Speiseplanung

Der zentrale Prozess in Gastronomie und Verpflegungsbetrieben ist die Planung des Speiseangebotes. Er ist bestimmend für alle anschließenden Prozesse und teilt sich auf in Rezepturerstellung und -pflege und die Zusammenstellung des Angebotes.

Entwickeln Sie Ihr Angebot nach den unterschiedlichen Bedarfen, Bedürfnissen und Erwartungen der Gäste. Ihre betriebsspezifischen Voraussetzungen, wie die vorhandenen Ressourcen, und externe Rahmenbedingungen, wie die Jahreszeit, haben auch Auswirkungen auf die Speiseplanung.

Sie ist der Ausgangspunkt für die Mengen- und Produktionsplanung. Durch eine mengenmäßig bedarfsgerechte Produktion lassen sich Vorräte und Reste gering halten, was zu einem nachhaltigen Wirtschaften beiträgt.

Mit der Planung legen Sie wesentlich die Qualität des Angebotes fest. Mit Hilfe der Speisenbewertung im NAHGAST-Rechner (Einführung) und der Festlegung nachhaltiger Qualitätskriterien können Sie ein nachhaltiges Speisenangebot für Ihren Betrieb entwickeln.

Eine nachhaltige Speiseplanung fußt auf der Idee einer nachhaltigen Ernährung und Verpflegung. Etablieren Sie einen kontinuierlicher Verbesserungsprozess, der die Ziele der unterschiedlichen Nachhaltigkeitsdimensionen so weit wie möglich miteinander vereinbart: Berücksichtigen Sie neben den klassischen Dimensionen der Nachhaltigkeit „Ökologie“, „soziale Anforderungen“ und „Ökonomie“ auch die Dimension „Gesundheit“.

Im Folgenden finden Sie Hinweise und wichtige Stellschrauben einerseits zur Zusammenstellung des Angebots als Ganzes und andererseits zu einzelnen Rezepturen.