Speiseplanung

 

Der zentrale Prozess in Gastronomie und Verpflegungsbetrieben ist die Planung des Speiseangebotes. Er ist bestimmend für alle anschließenden Prozesse und teilt sich auf in Rezepturerstellung und -pflege und die Zusammenstellung des Angebotes.

Entwickeln Sie Ihr Angebot nach den unterschiedlichen Bedarfen, Bedürfnissen und Erwartungen der Gäste. Ihre betriebsspezifischen Voraussetzungen, wie die vorhandenen Ressourcen, und externe Rahmenbedingungen, wie die Jahreszeit, haben auch Auswirkungen auf die Speiseplanung.

Sie ist der Ausgangspunkt für die Mengen- und Produktionsplanung. Durch eine mengenmäßig bedarfsgerechte Produktion lassen sich Vorräte und Reste gering halten, was zu einem nachhaltigen Wirtschaften beiträgt.

Mit der Planung legen Sie wesentlich die Qualität des Angebotes fest. Mit Hilfe der Speisenbewertung im NAHGAST-Rechner und der Festlegung nachhaltiger Qualitätskriterien können Sie ein nachhaltiges Speisenangebot für Ihren Betrieb entwickeln.

Eine nachhaltige Speiseplanung fußt auf der Idee einer nachhaltigen Ernährung und Verpflegung. Etablieren Sie einen kontinuierlicher Verbesserungsprozess, der die Ziele der unterschiedlichen Nachhaltigkeitsdimensionen so weit wie möglich miteinander vereinbart: Berücksichtigen Sie neben den klassischen Dimensionen der Nachhaltigkeit „Ökologie“, „soziale Anforderungen“ und „Ökonomie“ auch die Dimension „Gesundheit“.

Im Folgenden finden Sie Hinweise und wichtige Stellschrauben einerseits zur Zusammenstellung des Angebots als Ganzes und andererseits zu einzelnen Rezepturen.

Gestaltung des Speiseplans

Überarbeitung des Speiseplans

Sie können auf zwei Wegen Ihren Speiseplan neu gestalten: Entweder Sie optimieren den bestehenden Speiseplan oder sie gestalten Ihn ganz neu. Wie das geeignete Vorgehen für Ihren Betrieb ist, hängt auch davon ab, inwieweit Ihre betrieblichen Rahmenbedingungen und externen Einflussfaktoren bereits im Einklang mit den gesundheitsförderlichen, ökologischen und sozialen Zielwerten stehen, wie sie im NAHGAST-Rechner vorgegeben werden. Daher ist im ersten Schritt eine Überprüfung Ihres Speiseplans anhand von Kriterien mit der Checkliste empfehlenswert (Sie ist angelehnt an die Setting bezogenen Checklisten der Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) Gibt es nur geringfügige Abweichungen, genügt eine Optimierung des bestehenden Speiseplans. Sind jedoch große Abweichungen vorhanden, ist es oftmals einfacher, den Speiseplan entlang der Kriterien neu zu entwickeln.

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Optimierung des Speiseplans

Die Optimierung des Speiseplans können sie Schritt für Schritt angehen. Aktualisieren Sie eine Menü-Linie oder tauschen Sie nach und nach Gerichte aus. Die Umsetzung der Optimierungen ist nur im Rahmen des bestehenden Speiseplan-Systems möglich.

Stellt sich heraus, dass an der einen oder anderen Stelle im Speiseplan ein Gericht ausgetauscht bzw. neu aufgenommen werden muss, sind folgende Aspekte zu berücksichtigen:

  • Das neue Gericht sollte gesund sowie sozial und ökologisch gerecht sein (Bewertung mit einem Rechner zur Bewertung von Speisen wird empfohlen).
  • Es muss küchentechnologisch umsetzbar sein: Die erforderlichen Geräte und das notwendige Personal müssen zur Verfügung stehen.
  • Das neue Gericht muss den Möglichkeiten der Ausgabe entsprechen: Es sollte möglichst einfach anzurichten sein.

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Neuentwicklung

Die Neuentwicklung eines Speiseplans bedarf einer langfristigen Planung. Gehen Sie mit Offenheit, Kreativität und Teamarbeit an diese Aufgabe. Nutzen Sie die Inspirationen von Beispielen guter Praxis: Der Blick über den eigenen Tellerrand und der Austausch mit anderen Betrieben lohnt sich.

Gründen Sie eine Arbeitsgruppe mit Personen aus allen Arbeitsbereichen (u. a. aus der Planung, Beschaffung, Produktion, Ausgabe und auch ggf. aus Beteiligungsgremium, wie Kantinenausschuss oder Mensabeirat). So können Sie die verschiedenen Perspektiven zusammenbringen und ein umsetzungsfähiges Konzept erarbeiten. Die Kolleg*innen sind offener für Veränderungen und tragen die getroffenen Entscheidungen mit, wenn Sie ein Mitspracherecht haben.

Die Basis für den Speiseplan stellen die schon oben benannten Kriterien dar. Prüfen und ergänzen sie diese ggf. um weitere betriebsspezifische Kriterien. Letztere können Sie z. B. aus dem Leitbild des Unternehmens ableiten. Mögliche Kriterien könnten sein:

  • Definition der Art und Vielfalt des Angebotes
  • dauerhaftes Angebot von Tagesgerichten (z. B. Bowls, Komponentenwahl, Menülinien tägliches Frontcooking-Gericht)
  • regelmäßige Aktionswochen/-tage, z. B. zu saisonalen Produkten
  • vegetarische/vegane Tage pro Woche
  • Angebot von klimafreundlichen Gerichten

Überprüfen Sie ihre Ideen anhand der zuvor identifizierten internen und externen Einflussfaktoren im Betrieb gegenüber. Beschreiben und kategorisieren Sie die Faktoren zu Welche Einflussfaktoren sind unveränderlich, welche sind mit großem und welche mit geringem Aufwand zu verändern? Welche weiteren Prozesse sind durch Änderung der Einflussfaktoren betroffen?  (siehe Beispiel)

Das Projektteam benötigt ausreichend Zeit, um das Speiseangebot zu erstellen. Zudem wirkt sich der neue Speiseplan voraussichtlich auch auf die anderen Prozesse aus: Neue Beschaffungswege müssen ggf. gesucht und gefunden werden, die Produktions- und Ausgabeabläufe können sich ändern. Auch müssen die Gäste entsprechend überzeugt werden, weshalb eine Kommunikationsstrategie erarbeitet werden muss.

Inspirationen für nährstoffoptimierte Speisepläne je Zielgruppe gibt es beispielsweise bei der DGE unter folgenden Links in der Rubrik Rezepte:

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DGE-Standard

Die 10 Regeln der Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)  geben wichtige Hilfestellung, wie häufig verschiedene Lebensmittelgruppen verzehrt und worauf bei Zubereitung und Verzehr der Speisen Wert gelegt werden sollte.

Zusätzlich veröffentlicht die DGE regelmäßig aktualisierte Empfehlungen für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung in Gemeinschaftseinrichtungen im Rahmen ihrer DGE-Qualitätsstandards. Diese sind an die Zielgruppen KiTa, Schule, Betrieb, Kliniken sowie Essen auf Rädern und in Senioreneinrichtungen angepasst.

Sie beziehen sich u. a. auf die zu berücksichtigenden Häufigkeiten bestimmter Lebensmittel bzw. Lebensmittelgruppen je Menülinie im entsprechenden Menü-Zyklus. Die Angaben, insbesondere diejenigen, die Maximalwerte benennen, beziehen sich auf das gesamte Angebot und nicht auf einzelne Menülinien. Das bedeutet, dass z. B. insgesamt über das gesamte Angebot max. 2x Fleisch pro Woche angeboten werden sollte. So ist ein Ausweichen der Gäste auf die fleischhaltigen Menülinien nicht möglich.

Ihr Betrieb kann extern nach den DGE-Qualitätsstandards überprüft und sich bei Erfüllung der geforderten Kriterien ein Zertifikat für ihr Angebot ausstellen lassen. Die Inhouse-Checklisten der DGE dienen der internen Überprüfung und können einen Überblick über die Ist-Situation der Einrichtung hinsichtlich der gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung geben.

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DGE-Standards
10 Regeln der DGE

Vegetarisch und Vegan

Pflanzliche Speisen weisen ökologische, soziale und gesundheitliche Vorteile gegenüber einer Kostformen auf, die tierische Produkte in den Mittelpunkt stellen. Sie benötigen weniger Ressourcen wie Wasser oder Fläche und verursacht weniger Treibhausgase. Auch ist eine vegetarische/vegane Ernährung gesundheitsfördernd durch einen höheren Gehalt an Inhaltsstoffen wie:

  • ungesättigten Fettsäuren,
  • sekundären Pflanzenstoffen,
  • Vitaminen und
  • Ballaststoffen.

Mit dem Einsatz attraktiver vegetarischer oder veganer Rezepturen im Speiseplan können Sie gleichzeitig aktuellen Erwartungen der Gäste entsprechen und einen Beitrag zum verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen zu leisten. Denn der Anteil der Menschen, die sich (zumindest zeitweise) vegetarisch oder vegan ernähren, nimmt stetig zu.

Je nachdem, wie stark Sie Ihr Angebot vegetarisch und vegan ausrichten möchten, bestehen zwei Möglichkeiten:

  • Mehr vegetarische und vegane Gerichte das bestehende Angebot/in die bestehenden Menülinien integrieren (auf Ebene der Optimierung bestehender Speisepläne).
  • Entwicklung einer vegetarischen oder veganen Menülinie (Neuentwicklung des Speiseplans).

Inzwischen gibt es viele Datenbanken, die auch für Großküchen vegetarische und vegane Gerichte aufführen. Tipps und tricks zur stärkeren Einbindung  und Inspirationen zu vegetarischen und veganen Gerichten finden Sie unter folgenden Links:

Saisonal und Regional

Nahezu alle Obst- und Gemüsearten sind zur Erntezeit m heimischen Freilandanbau der Obst- oder Gemüseart besonders reichlich im Handel verfügbar. Die Ware kann also direkt nach der Ernte in ausgereiftem Zustand bezogen werden. Saisonale Produkte aus der Region sind bei den Gästen sehr beliebt, brauchen weniger Energie für Anbau und Transport und sind meist frischer.

Beziehen Sie  möglichst viele regionale Saisonware. Nutzen Sie den Saisonkalender möglichst Ihrer Region. Dort kann abgelesen werden, welches Gemüse, welcher Salat oder welche Obstsorte  zurzeit Saison hat und daher besonders günstig in den Speiseplan eingebunden werden kann.

Saisonkalender Gemüse

Saisonkalender des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE)

Regionaler Saisonkalender Bremen

 

Sie können Ihren  Speiseplan jahreszeitlich ausrichten und/oder Rezepturen oder Komponenten saisonal anpassen. Die Rezepturen können von vornherein in jahreszeitlichen Varianten angelegt und flexibel an das saisonale Angebot regionaler Lieferanten angepasst werden (siehe beispielhafte Rezepturen).

 

Rezepturen

Management der Rezepturen

Erstellen, verschriftlichen und pflegen Sie Ihre Rezepturen und legen Sie sie systematisch ab. Nur durch das Rezeptmanagement ist eine rechtssichere Deklaration der Allergene und Zusatzstoffe möglich. Die konsequente Verwendung von Rezepturen ermöglicht eine gleichbleibende Qualität der Speisen und unterstützt das Wissensmanagement: Bei Personalwechsel gehen das Wissen und die Erfahrung zu den Rezepturen nicht verloren.

Für das Rezeptmanagement können Warenwirtschaftssysteme eingesetzt werden, die mit der Beschaffung verknüpft sind. Ebenso kann mit dem Tabellenkalkulationsprogramm Excel ein eigenes Rezeptverwaltungssystem aufgebaut werden.

Auch wenn Rezepturen vom Warenwirtschaftssystem angeboten werden, sollten Sie stets eine eigene Rezeptsammlung angelegen, die die regionalspezifischen Besonderheiten und die Ernährungsgewohnheiten Ihrer Gäste berücksichtigt.

Auch wenn Rezepturen vom Warenwirtschaftssystem angeboten werden, sollten Sie stets eine eigene Rezeptsammlung angelegen, die die regionalspezifischen Besonderheiten und die Ernährungsgewohnheiten der Gäste berücksichtigen.

Beachten Sie bei der Auswahl der Rezepturen die Kriterien für den Speiseplan. Prüfen Sie, wie sich die Auswahl der Rezepturen auf die weiteren Prozesse auswirkt. Beispielhaft sind hier Veränderungen in den Artikeln und Spezifikationen bei der Beschaffung zu nennen.

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Produktentwicklung

Nicht alle Speisen lassen sich so optimieren, dass sie nachhaltig sind und nach wie vor den Kundenerwartungen entsprechen. Überlegen Sie, ob die Neuentwicklung von Rezepturen vorteilhafter ist. So können Sie Ihre Produktpalette erweitern und ein abwechslungsreiches Speisenangebot entwickeln.

Inspirationen für nachhaltige Rezepte finden sich zudem im Community-Bereich des NAHGAST-Rechners oder auf www.friedensteller.de.

Beachten Sie bei der Entwicklung von Rezepten folgende Aspekte:

  • Wählen Sie Gerichte aus, die nicht mit traditionellen Erwartungshaltungen verbunden sind, wie z.B. das Schnitzel.
  • Regional-saisonale Varianten des Gerichtes entwickeln, die entsprechend der Verfügbarkeit angeboten werden können.
  • Setzen Sie Fleisch in kleinen Mengen ein, z. B. gezielt als geschmacksgebende Zutat, wie Speckwürfel in Eintopfgerichten oder als Topping.
  • Prüfen Sie vegetarische und vegane Rezepturen.
  • Beziehen Sie Ihre Gäste in den Prozess mit ein, um die Akzeptanz der neuen Speisen zu erhöhen.
  • Organisieren Sie eine Probierphase mit einer Testgruppe, bevor neue Rezepte im Speiseplan fest verankert werden. Lassen Sie Aussehen und Geschmack beurteilen und nutzen Sie das Feedback für weitere Optimierungen.
  • Bieten Sie Ihren Gästen Kostproben der neue Gerichte an. Gäste bekommen einen ersten Eindruck und können sich für das Gericht entscheiden.

Lassen Sie sich von der Arbeit Ihrer Kolleg*innen anregen. Fremde Rezepturen können eine Basis bilden. Hier finden sich Datenbanken mit Rezepturen für Großküchen, die allerdings noch nicht auf Nachhaltigkeit geprüft wurden:

JOB&FIT – Rezeptdatenbank

Inform Rezepte

Schule + Essen = Note 1 – Rezeptdatenbank

Vegane Rezepte

 

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Optimierung von Rezepturen

Bewerten Sie Ihre Rezepturen mit Hilfe des NAHGAST-Rechners. Auch bei der Optimierung der Rezepturen werden gesundheitliche, ökologische und soziale Auswirkungen berücksichtigt. Dabei soll das Gericht natürlich auch attraktiv und wirtschaftlich sein.

Sie können Top-Runner-Gerichte, die sich bei Gästen großer Beliebtheit erfreuen, bereits durch den Austausch einer Zutat und/oder die Veränderung der Gewichtsanteile einzelner Komponenten hinsichtlich der Anteile der Treibhausgasemissionen und des Ressourcenverbrauchs verbessern. Gerade bei beliebten Gerichten ist es jedoch wichtig, die Akzeptanz durch die Gäste im Blick zu behalten. Bei zu großen Veränderungen erfüllen Sie möglicherweise die Erwartungshaltung der Gäste nicht mehr. Die Rezeptur schrittweise umzustellen kann dem entgegenwirken. Sie können die Erfahrung aus der Praxis des NAHGAST-Projektes nutzen, müssen aber auch ihre Gäste im Blick behalten. Gehen Sie die Optimierung von Zutaten systematisch an. Hier erhalten Sie weitere Hinweise zur Optimierung von Rezepturen.

Obst- und Gemüseanteil erhöhen

Bei der nachhaltigen Rezepturgestaltung werden die Umweltwirkungen am besten verringert und die Gesundheitswirkungen oft erhöht, wenn Sie tierische Zutaten durch pflanzliche Produkte ersetzen.

Die Erhöhung des Anteils an pflanzlichen Rohstoffen trifft zudem das Interesse vieler Verbraucher*innen. Die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Speisen ist in den vergangenen Jahren deutlich gestiegen und erfährt nach wie vor großen Zuspruch. Sie können sie weiter steigern, wenn Ihre Gäste eine große Vielfalt an attraktiven Obst- und Gemüseprodukten zur Auswahl haben. Auch alte Sorten wie Pastinake oder Mairübe finden in innovativen und traditionellen Gerichten ihren Platz und können Ihren Speiseplan bereichern.

Von Zutaten, die Sie nicht durch eine pflanzliche Alternative ersetzen können, kann der Anteil verringert werden. Dies bietet sich vor allem für Zutaten tierischen Ursprungs an. Deren Menge können Sie oftmals reduzieren, ohne die geschmackliche Qualität und die Attraktivität des Gerichts zu beeinflussen, wie folgendes Praxisbeispiel zeigt.

Praxisbeispiel aus dem Studierendenwerk Münster:

Das Studierendenwerk Münster hat in ihrer „Mensa am Ring“ die Portionsgrößen beim Hähnchenschnitzel und bei der Bratwurst von 140 auf 120 Gramm reduziert. Diese reduzierten Portionen wurden bei einer Befragung der Gäste als ausreichend beurteilt und weiterhin angenommen. Bei einem Absatz von jährlich über 17.000 Hähnchenschnitzeln und 12.000 Bratwürsten können so allein in dieser Mensa ca. 3,6 t CO2-Äquivalente eingespart werden.

Tipp:

Sie können den Gemüseanteil auch erhöhen, wenn Sie zum Gericht eine festgelegte Gemüsebeilage oder einen Salat reichen. Jedoch sollte geprüft werden, ob die Beilage nicht zu mehr Lebensmittelabfällen führt.

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Reduktion des Fleischkonsums

Fleisch ist in vielen Gerichten Hauptbestandteil einer Mahlzeit: Ob als Steak, Hackfleisch, Geschnetzeltes, Filet, Schnitzel, Buletten, Roulade oder auch in Form von Wurst, Speck und Fleischbrühe, es gilt allgemein als schmackhafte Speise.

Eine Ernährung mit vielen tierischen Produkten hat jedoch nicht nur negativen Einfluss auf die Gesundheit der Menschen, sondern geht – besonders bei Fleisch aus der industriellen Tierhaltung – auch zulasten der Umwelt und der Tiere. Bereits die Reduktion des Fleischangebotes wirkt sich positiv aus. Noch wirksamer ist es allerdings, wenn Sie hauptsächlich vegetarisch-vegane Gerichte anbieten. Hier spielen insbesondere pflanzliche Proteinquellen eine wichtige Rolle.

Hochverarbeitete, küchenfertige Produkte wie „Würstchen“, „Schnitzel“, „Nuggets“ oder fertige Bratlinge sollten Sie nur selten in den Speiseplan aufnehmen, da sie häufig viel Fett, Salz und Zusatzstoffe enthalten. Tofu und eingelegter Tofu, der nicht weiterverarbeitet ist, sowie Tempeh oder Seitan sind hingegen vielseitig zu nutzen und können gesünder zubereitet werden. Die Tabelle stellt übersichtlich Erläuterungen über Geschmack, Herkunft und Einsatzmöglichkeiten der Ersatzprodukte dar.

Hier finden Sie ein Beispiel, in dem die Nachhaltigkeitsbewertung für verschiedene Bolognese-Varianten verglichen wird.

 

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Alternativen zu Milch und Milchprodukten

Milch und Milchprodukte erfordern einen großen Aufwand an Ressourcen, landwirtschaftlicher Nutzfläche und Energie. Dabei können Sie Milch und Milcherzeugnisse meistens durch pflanzliche Produkte austauschen.

Sie finden ein vielfältiges Angebot an Milchersatzprodukten auf Basis unterschiedlicher Inhaltsstoffe.  Häufig ist ist der Unterschied zur Kuhmilch in den Rezepturen kaum zu bemerken. Oder Sie können das Gericht je nach Sorte geschmacklich weiter optimieren. Die pflanzlichen Alternativen haben außerdem gesundheitliche Vorteile: Sie sind fettärmer und für Laktoseintolerante und Milchallergiker geeignet. Haferdrinks können Sie kostengünstig und einfach aus Haferflocken, Wasser, etwas Salz und ggf. etwas Zucker selbst produzieren.

Sie können Milch in Rezepturen zumeist vollständig durch pflanzliche Milchalternativen ersetzen. Häufig ist bei einem Fertigprodukt – es sei denn sie machen selber Haferdrinks – jedoch mit einem höheren Kostenaufwand zu rechnen. Auch sollten Sie die mit dem Austausch verbundenen Geschmacksänderungen vor der Umsetzung prüfen. In der Gemeinschafts- gastronomie sind insbesondere die folgenden Alternativen üblich bzw. geeignet:

  • Haferdrinks: lieblicher Geschmack, glutenhaltig, regional
  • Reisdrinks: süßlicher Geschmack, glutenfrei
  • Mandeldrinks: nussiger Geschmack, glutenfrei,
  • Sojadrink: nussiger Geschmack, glutenfrei, Soja-Allergen, gut aufschäumbar

Als Alternative für Soja eignen sich Produkte auf Lupinenbasis: Sie verfügen über ähnliche Eigenschaften und werden teilweise auch schon regional angebaut.

Hier finden Sie ein Beispiel für verschiedene Milchreis-Varianten.

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Alternativen zu Ei

In vielen Rezepturen sind Eier aufgrund ihrer Eigenschaften wichtiger Bestandteil: Sie werden als Backtriebmittel, Binde- und Lockerungsmittel oder Feuchtigkeitsspender benötigt.

Eier benötigen relativ viel Energie und Ressourcen, was sich erheblich auf die Umwelt auswirkt. Auch die industrielle Tierhaltung ist bei den Legehennen ein großes Problem. Dabei gibt es große Unterschiede zwischen den verschiedenen Haltungsformen. Die erste Zahl der Kennzeichnung auf dem Ei gibt an, ob das Ei aus Biohaltung (0), Freilandhaltung (1), Bodenhaltung (2) oder aus Kleingruppen (3) stammt.

Wenn Sie auf Ei in einem Gericht nicht verzichten können, ist die erste Wahl das regionale Bio- Bruderhennen-Ei.

In vielen Rezepturen können Sie pflanzliche Alternativen für Eier einsetzen und schädigen dabei weder Tier noch Umwelt. Das Risiko für eine bakterielle Belastung z. B. durch Salmonellen entfällt ebenfalls. Ersatzmöglichkeiten für Ei (nach Proveg intern.):

Je nach Gericht eignen sich unterschiedliche Ersatzprodukte für herzhafte oder für süße Speisen.

Auf dem Weg zu einer ressourcenschonenderen, klima- und tierfreundlicheren, nachhaltigen Ernährung ist es schon hilfreich, die Menge an Ei als solche zu reduzieren. Hier finden Sie die zu verwendenden Ersatzmengen pro 100 g oder 1 kg Vollei.

 

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Reduktion von Zucker

Den Gehalt von Zucker und alternativen Süßungsmitteln sollten Sie möglichst gering halten. Da viele verfügbare Lebensmittel und Getränke mit Zucker gesüßt sind, ist das eine besondere Herausforderung. So sind viele Convenienceprodukte (z. B. fertige Salate) stark säure- und zuckerhaltig heraus (u.a. weil beides konservierend wirkt).

Wenn Sie Ihre Speisen und Speisenkomponenten selber zubereiten, haben Sie den größten Einfluss auf die Reduktion von Zucker. Sie können Menge und Art des Süßungsmittels Ihrer Speisenangebote selbst bestimmen. Häufig kann die Zuckermenge deutlich reduziert, wenn nicht sogar halbiert werden. Prüfen Sie – insbesondere bei Süßspeisen – die Verwendung von frischem oder tiefgekühltem Obst.

Speisen mit sauren Früchte, die ungesüßt nicht akzeptiert werden, sollten Sie selten anbieten und eher klein portionieren. Süßspeisen wie z. B. Milchreis sind erfahrungsgemäß oft zu süß. Verwendet man Hafermilch zur Zubereitung, kann durch die natürliche Süße der Hafermilch die zugesetzte Zuckermenge deutlich reduziert werden.

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Salzen und Würzen

6 g Speisesalz pro Tag lautet die Empfehlung der DGE. Ein zu hoher Salzkonsum erhöht das Risiko für Bluthochdruck und damit für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Wenn man von den klassischen drei Mahlzeiten Frühstück, Mittag- und Abendessen ausgeht, können Sie pro Mahlzeit 2 g Salz einsetzen.

Der Salzgehalt der Speisen wird in Gastronomie und Verpflegungsbetrieben häufig überschritten. Insbesondere wenn in Großküchen nicht nach einer festen Rezeptur gekocht wird, ist er deutlich höher als empfehlenswert. Auch Convenience-Produkte bewirken einen zu hohen Salzgehalt in Ihren Speisenangeboten. Daher ist neben einer sparsamen Verwendung von Salz auch die Überprüfung der eingesetzten Convenience-Produkte sinnvoll.

Nutzen Sie frische Kräuter und Gewürze, um die benötigte Salzmenge reduzieren, da sie dem Gericht auch ohne höhere Salzmengen Würze verleihen. Zudem schaffen Kräuter und Gewürze eine größere Vielfalt an Aromen.

Neben dem Kochen nach Rezepturen, der Überprüfung der Convenience-Produkte und dem Einsatz von Kräutern und Gewürzen finden Sie hier weitere Vorschläge zur Reduktion des Salzgehaltes.

Gehen Sie bei der Reduktion des Salzgehalts in Ihren Rezepturen in kleinen Schritten vor, damit sich Ihre Gäste an den schwächeren Salzgeschmack gewöhnen können.

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Umgang mit Fetten

Öle und Fette sind wichtig für eine gesunde Ernährung. Sie sollen bewusst verwendet werden, da Fett doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate und Proteine liefert. Menge und Qualität der eingesetzten Fette sollten Sie bei der Rezepturoptimierung berücksichtigen (Umsetzungsschritte zur Überarbeitung der Rezepturen). Eine Hauptmahlzeit sollte weniger als 24 g Fett und möglichst hochwertige pflanzliche Öle enthalten.

Öle und Fette enthalten gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Insbesondere die ungesättigten Fettsäuren wirken sich positiv auf die Gesundheit aus, die vor allem in pflanzlichen Ölen, Margarine, Nüssen oder fettreichen Fischen zu finden sind. In tierischen Produkten sind vor allem gesättigte Fettsäuren enthalten, weshalb der Ersatz tierischer Fette durch pflanzliche Öle empfohlen wird.

Aus gesundheitlicher und Umweltperspektive sollten Sie auf Produkte mit Palm(kern)fett, Palm(kern)öl oder Kokosfett verzichten.

Nutzen Sie Rapsöl, es wird von der DGE als Standard empfohlen. Es hat einen geringen Anteil an gesättigten und hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Zudem kann es erhitzt werden und ist geschmacksneutral.

Frittierte Produkte, Backwaren aus Blätterteig und Fertigprodukte sollten aufgrund ihres hohen Anteils an ungesunden trans-Fettsäuren nur selten eingesetzt werden. Trans-Fettsäuren erhöhen das Risiko für Fettstoffwechselstörungen und koronare Herzkrankheiten.

Als fettarme und nährstofferhaltende Garmethoden für Fleisch zählen Dünsten, Braten, Schmoren, Grillen und Niedrigtemperaturgaren in wenig Fett. Gemüse und Kartoffeln sollten gedünstet, gedämpft oder gegrillt werden, um möglichst viele Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten.

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