Produktion
In diesem Kapitel zur Produktion geht es in erster Linie um den Energieverbrauch.
In Großküchen wird Energie zum Zubereiten, Kühlen und Warmhalten von Zutaten und Speisen benötigt. Dieser geht mit erheblichen Umweltwirkungen einher. Die Art der eingesetzten Energie, die Infrastruktur, Produktionsplanung und Verhalten von Mitarbeiter*innen haben großen Einfluss auf die Umweltwirkungen des Energieeinsatzes. Die Umstellung des Energiebezugs, beispielsweise auf Ökostrom, die Überprüfung der Geräte, ihres Bedarfs an Art und Menge von Energie, eine energiebewusste Produktionsplanung und regelmäßige Schulungen der Mitarbeiter*innen sind Voraussetzung für die Begrenzung des Energieverbrauchs und die Hebel für Kostenreduktion.
Darüber hinaus beeinflussen Sie durch die Art der Produktion aber auch gesundheitliche und sensorische Eigenschaften der Speisen. Durch die Rezepturen werden diese Eigenschaften bereits wesentlich bestimmt, weswegen wir an dieser Stelle nur ganz kurz darauf eingehen: Der „Feinschliff“ in vielen Küchen erfolgt im Zuge der Produktion, z. B. indem abgeschmeckt und nachgewürzt wird. In vielen Küchen wird zudem gar nicht streng nach Rezept gekocht, sondern die Menschen am Herd haben hier durchaus einen gewissen Spielraum. Auch die Frage der Zubereitungsmethode ist nicht in allen Küchen im Rezept festgelegt. Daher nennen wir an dieser Stelle ein paar Stichpunkte zur gesundheitsfördernden Produktion schmackhafter Speisen.
- Verwenden Sie Zucker sparsam.
- Setzen Sie Fett bewusst ein und greifen Sie zu Rapsöl als Standard-Öl.
- Verwenden Sie Jodsalz, aber sparsam. Nutzen Sie lieber Kräuter und Gewürze, um vielfältige Aromen zu schaffen.
- Wenden Sie nährstofferhaltende und fettarme Garmethoden an.
- Planen Sie Produktion und Ausgabe so, dass die Warmhaltezeiten möglichst kurz sind.
- Entwickeln Sie die Kompetenzen Ihrer Beschäftigten weiter.