Produktion

In diesem Kapitel zur Produktion geht es in erster Linie um den Energieverbrauch.

In Großküchen wird Energie zum Zubereiten, Kühlen und Warmhalten von Zutaten und Speisen benötigt. Dieser geht mit erheblichen Umweltwirkungen einher. Die Art der eingesetzten Energie, die Infrastruktur, Produktionsplanung und Verhalten von Mitarbeiter*innen haben großen Einfluss auf die Umweltwirkungen des Energieeinsatzes. Die Umstellung des Energiebezugs, beispielsweise auf Ökostrom, die Überprüfung der Geräte, ihres Bedarfs an Art und Menge von Energie, eine energiebewusste Produktionsplanung und regelmäßige Schulungen der Mitarbeiter*innen sind Voraussetzung für die Begrenzung des Energieverbrauchs und die Hebel für Kostenreduktion.

Darüber hinaus beeinflussen Sie durch die Art der Produktion aber auch gesundheitliche und sensorische Eigenschaften der Speisen. Durch die Rezepturen werden diese Eigenschaften bereits wesentlich bestimmt, weswegen wir an dieser Stelle nur ganz kurz darauf eingehen: Der „Feinschliff“ in vielen Küchen erfolgt im Zuge der Produktion, z. B. indem abgeschmeckt und nachgewürzt wird. In vielen Küchen wird zudem gar nicht streng nach Rezept gekocht, sondern die Menschen am Herd haben hier durchaus einen gewissen Spielraum. Auch die Frage der Zubereitungsmethode ist nicht in allen Küchen im Rezept festgelegt. Daher nennen wir an dieser Stelle ein paar Stichpunkte zur gesundheitsfördernden Produktion schmackhafter Speisen.

  • Verwenden Sie Zucker sparsam.
  • Setzen Sie Fett bewusst ein und greifen Sie zu Rapsöl als Standard-Öl.
  • Verwenden Sie Jodsalz, aber sparsam. Nutzen Sie lieber Kräuter und Gewürze, um vielfältige Aromen zu schaffen.
  • Wenden Sie nährstofferhaltende und fettarme Garmethoden an.
  • Planen Sie Produktion und Ausgabe so, dass die Warmhaltezeiten möglichst kurz sind.
  • Entwickeln Sie die Kompetenzen Ihrer Beschäftigten weiter.

Energieverbräuche in Großküchen

Energie

Je nachdem, wie Sie Ihre Speisen produzieren, beeinflussen Sie die Umwelt mehr oder weniger stark. Zu den wichtigsten Ansatzpunkten zählen hier

  • die eingesetzte Energie,
  • die Infrastruktur im Küchenbereich, also z. B. die räumliche Situation und die technische Ausstattung,
  • die Produktionsplanung und
  • das Verhalten von Beschäftigten.

Sie können im Küchenbereich den Energieverbrauch begrenzen und damit Kosten einsparen, indem Sie

  • die Geräte pfleglich behandeln und regelmäßig warten,
  • prüfen, ob es sich lohnt, neue und besonders effiziente Geräte anzuschaffen,
  • das Thema Energieverbrauch bei der Produktionsplanung von vornherein berücksichtigen und
  • den Mitarbeitenden regelmäßige Schulungen zum energieeffizienten Verhalten anbieten.

Darüber hinaus können Sie mit einem Umstieg auf Ökostrom dazu beitragen, den Ausbau erneuerbarer, klimafreundlicher Energien zu fördern.

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Die wichtigsten Energieverbräuche in Großküchen

Die meiste Energie wird verbraucht für:

  • Lagerung (Kühlung oder Tiefkühlung),
  • Zubereitung (kochen, backen, braten usw.),
  • Warmhalten,
  • Geschirr spülen,
  • Lüftung und
  • Heizung und Beleuchtung (wenn man den Speisesaal mit berücksichtigt).

Jede Küche ist unterschiedlich, was z.B. Bausubstanz, räumliche Situation, Geräteausstattung und Arbeitsprozesse betrifft. Daher kann man nicht allgemeingültig sagen, welcher der genannten Prozesse am meisten Energie verbraucht.

Oftmals erreichen Sie schon viel, wenn Sie bestimmte Verhaltensregeln beachten, um Energie zu sparen. Manche können Sie sofort im Alltag umsetzen.

Bitte beachten Sie sowohl im alltäglichen Handeln als auch bei der strategischen Planung: Die effizientesten Geräte und die besten Prozesse können nur dann ihre ihre Potenziale voll ausspielen, wenn das Personal in der Küche gut geschult und motiviert ist und zudem genug Zeit hat, um energieeffizient zu handeln. Wenn Menschen ständig am Limit arbeiten und gestresst sind, schleichen sich ungünstige Routinen ein (z. B. das Laufenlassen halbvoller Spülmaschinen, weil Geschirr schnell “weggespült” werden muss; verstärktes Zurückgreifen auf tiefgekühlte Convenience-Produkte usw.). Auch wenn Sie mit Preisdruck und der Lage am Arbeitsmarkt zu kämpfen haben, sollten Sie die Personalplanung möglichst nicht “auf Kante nähen” und darauf achten, dass die Beschäftigten gut geschult sind.

Viele nützliche Hinweise, wie in Großküchen Energie gespart werden kann, gibt es im Leitfaden zum KEEKS-Projekt (“Klima- und energieeffiziente Küche in Schulen”).

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Energie sparen im alltäglichen Handeln

Kühlen, Kochen und Spülen

Ein erheblicher Teil des Energieverbrauchs hängt von Ihrem alltäglichen Handeln in der Küche ab. Sie können vermutlich nicht zaubern und daher auch mit den besten Arbeitsprozessen nicht verhindern, dass ineffiziente Geräte unnötig viel Energie verbrauchen. Trotzdem können Sie mit Verhaltensänderungen sofort etwas bewirken und haben keine Kosten außer etwas Zeit und Mühe zum Planen und Einüben. Hier finden Sie eine ausführliche Liste mit Tipps und Tricks zum Energiesparen im Küchenalltag. In der folgende Liste sind alle Punkte in Kürze zusammengefasst:

  • Erstellen Sie Ein- und Ausschaltplan erstellen
  • Lasten Sie die Geräte möglichst voll aus
  • Nutzen Sie möglichst das energieeffizienteste Gerät
  • Standardisieren Sie die Mengenkalkulation
  • Achten Sie auf die Garzeiten
  • Kochen Sie möglichst mit Deckel
  • Halten Sie das Essen so kurz wie möglich warm
  • Schließen sie beim Verlassen der Kühl- und Tiefkühlräume die Türen sofort
  • Achten Sie darauf, die Geräte ordentlich zu warten und zu pflegen
  • Drehen Sie die Heizung nach Feierabend und insbesondere zum Wochenende herunter (auch im Gastraum)
  • Schalten Sie die Beleuchtung im Gastraum nur in den Servicezeiten an
  • Überlegen Sie den Wechsel in einen Ökostromtarif

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Sparen beim Garen

Wir vertiefen nun das Thema Garen ein wenig. Je genauer Sie wissen, welche Geräte wie viel Energie verbrauchen, umso zuverlässiger können Sie die umweltschonendste Option wählen. Leider sind Energiemessungen in der Küche aber mit einem gewissen Aufwand verbunden und daher nicht in jeder Situation möglich. Sie können sich jedoch mit einigen Faustregeln behelfen.

Können Sie ein Gericht sowohl mit einem gas- als auch mit einem strombetriebenen Gerät zubereiten? In diesem Fall ist es meist umweltschonender (und billiger), wenn Sie das gasbetriebene wählen. Vermitteln Sie den Beschäftigten auf geeignete Weise, welche Geräte für welche Speisen eingesetzt werden sollen, z. B. durch Infotafeln an den Geräten oder indem Sie die Informationen in den Rezepturen festhalten. Für die Energieeffizienz spielt es nicht nur eine Rolle, welche Art der Energie Sie nutzen, sondern auch, welche Geräte Sie verwenden.

Wenn Sie herausfinden wollen, welche Geräte für welche Speisen am umweltschonendsten sind, kann es durchaus sinnvoll sein, die Dienste einer Energieberatung zu nutzen, hierfür gibt es auch Fördermöglichkeiten. Eine Übersicht über die Förderlandschaft finden Sie hier.

Hier finden Sie die konkreten Umsetzungsschritte zur Reduktion des Energieaufwands in Garprozessen.

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Effizientes Kühlen

Das (Tief-)Kühllager ist ein weiterer großer Posten in der Energiebilanz. Hier liegen die größten Einsparpotenziale in der Neuanschaffung moderner Geräte. Sie haben jedoch auch einige Möglichkeiten im bestehenden Gerätebestand erhebliche Einsparungen zu erreichen. Dazu zählt, dass Sie die Geräte möglichst voll auslasten sollten. Wenn Sie das Kühl- und Gefriergut geschickt umräumen und passgenau bestellen, können Sie in der Folge möglicherweise einzelne Geräte stilllegen. Lagern Sie das Kühlgut zudem genau bei der richtigen Temperatur. Damit gehen Sie in Sachen Hygiene auf Nummer sicher und verbrauchen gleichzeitig nicht mehr Energie als nötig. Hier finden Sie Beispiele für verschiedene Lebensmittelgruppen.

Hier finden Sie die konkreten Umsetzungsschritte zur Reduktion des Energieaufwands in Kühlprozessen.

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Energie sparen durch neue Infrastruktur

Energie sparen durch neue Geräte

Es hängt vom Gerätetyp, Fabrikat, Hersteller und Alter der Küchengeräte ab, wie viel Energie Sie zum Kühlen, Zubereiten und Warmhalten von Speisen verbrauchen. Es lohnt sich zu überprüfen, ob Sie den Energieverbrauch deutlich reduzieren können, indem Sie den Gerätebestand verändern. Auf Grundlage der Energiemessungen können Sie die Verbräuche der genutzten Geräte ermitteln und mit den Verbräuchen moderner Geräte vergleichen. So können Sie analysieren, bei welchen Geräten sich eine Neuanschaffung lohnt und ob Sie vielleicht sogar die Kücheninfrastruktur neu planen sollten (z. B. indem Sie von Strom auf Gas umstellen oder eine Photovoltaikanlage installieren und den selbst erzeugten Solarstrom nutzen).

Tipps, wenn Neuanschaffungen anstehen:

  • Es lohnt sich finanziell und energetisch oftmals alte Kühl- und Gefrierschränke gegen hocheffiziente neue (mit dem besten aktuellen Energielabel) auszutauschen. Wenn Sie genau wissen wollen, bei welchen Geräten sich der Austausch lohnt, sollten Sie den Verbrauch messen und eine Energieberatung in Anspruch nehmen.
  • Rüsten Sie auf LED-Beleuchtung um. Dies geht meist mit mäßigem Aufwand und überschaubaren Kosten einher und rentiert sich relativ schnell.
  • Achten Sie darauf, dass Neuanschaffungen von Geräten zum Bedarf passen. Zu große Geräte laufen oft halbvoll. Unterdimensionierte Geräte, von denen dann mehrere angeschafft werden müssen, sind auch nicht sinnvoll.

Wenn Sie vor der Neuanschaffung von Geräten stehen, ist es wichtig, dass Sie möglichst genau wissen, welche Geräte Sie haben, wie sie genutzt werden und welche Alternativen es gibt. Es kann also sinnvoll sein, dass Sie eine Geräteinventur durchführen, in der wichtige Informationen enthalten sind (z. B. Baujahr, Energieart, Energieklasse, Kapazität an Portionen, falls bekannt: Energieverbrauch). Diese Informationen können Sie dann mit den entsprechenden Kenngrößen möglicher Neuanschaffungen vergleichen. Weitere wirtschaftliche Kenngrößen wie z. B. Investitions- und Finanzierungskosten oder Amortisationsrechnungen können Sie oder die kaufmännische Geschäftsführung auf Grundlage der von Ihnen genutzten Managementsysteme individuell ergänzen.

Hier finden Sie die konkreten Umsetzungsschritte zum Energiesparen durch neue Infrastruktur.

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Energie sparen bei Neuplanung der Küche

Mit einer Küchen-Neuplanung werden Sie nur selten zu tun haben – aber wenn, dann haben Sie die Möglichkeit, konsequent auf Energieeffizienz hin zu planen.

Hier finden sie Tipps, wenn eine Küche neu geplant oder grundlegend umgestaltet werden soll.

 

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Messung des Energieverbrauchs

Energieverbrauch messen

Sie können mit einer Messkampagne den Energieverbrauch Ihrer einzelnen Küchengeräte bestimmen und dadurch feststellen, welche Geräte besonders viel verbrauchen und wo eine Optimierung sinnvoll ist. Leider können Sie den Energieverbrauch Ihrer Geräte anhand von deren Nennleistung und der Betriebsdauer nur sehr unsicher abschätzen, erfahrungsgemäß weichen diese Schätzungen oft stark von den gemessenen Werten ab. Daher führt an einer Messung kaum ein Weg vorbei.

Der Aufwand mit der Messung für alle Geräte „mit Stecker“ ist relativ gering. Sie benötigen lediglich Messgeräte und können eine Messung innerhalb einer Woche umsetzen. Für die Auswertung und richtige Interpretation der Daten können Sie dann gegebenenfalls professionelle Unterstützung in Anspruch nehmen.

Etwas anders sieht es bei Geräten „ohne Stecker“, die am 400-Volt-Drehstrom („Starkstrom“) hängen, aus. Hier müssen Sie Profis (Elektriker oder Energieberatungsagenturen) beauftragen. Dies gilt auch für Geräte, die mit Gas oder Dampf betrieben werden. Energieberatungen werden staatlich gefördert; Informationen hierzu gibt es bei der Deutschen Energie-Agentur (dena).

Stromverbrauch

Messung einphasiger Anschlüsse an einer 240 V-Spannungsversorgung, z. B. bei Geräten wie Wärmewagen und -behälter, Mikrowelle, Rührer oder Mixer etc.:

  • Zur Energieverbrauchsmessung können Sie zwischen einem Stecker und einer Steckdose einen Energiemonitor schalten. Der Energiemonitor kann alle relevanten Parameter erfassen, wie z. B. die Stromaufnahme, den Energieverrauch oder den Leistungsverlauf.
  • Bei einigen Messgeräten können Sie die Daten mit Hilfe einer USB-Schnittstelle abrufen und als Datei auslesen. Damit können Sie den Energieverbrauch bei jedem Betriebsprozess genau bestimmen.
  • Die in vielen Bibliotheken kostenfrei erhältlichen Messgeräte der No-Energy-Stiftung haben keine USB-Schnittstelle, können aber ebenfalls den Energieverbrauch über einen gewählten Zeitraum bestimmen.

Messung dreiphasiger Anschlüsse an einer 400 V-Spannungsversorgung, z. B. bei Geräten wie Kippbratpfannen oder Fritteusen:

  • Hier lassen Sie bitte Profis ran, da die eingesetzten Messinstrumente einen direkten Kontakt zu den blanken Drähten haben.
  • die beauftragte Person verdrahtet die Leitungen der Geräte ohne Steckverbindungen mit den Leitungen der Spannungsquellen. Sorgen Sie dafür, dass Leitungen und Sicherungskästen frei zugänglich sind und bitten Sie für den Termin gegebenenfalls den Hauselektriker dazu, damit möglicherweise aufkommende Fragen beantwortet werden können.
  • Für diese Art der Messung wird kein Energiemonitor zwischengeschaltet, sondern es werden dreiphasige Energieanalysatoren verwendet, bei denen drei Messzangen und drei Abgreifklemmen an die einzelnen Phasen angeschlossen werden.
  • Als alternative Messmethode können Sie Multimeter einsetzen, die die momentanen Stromstärken in den Leitungen messen, ohne direkten Kontakt zu den blanken Drähten.
  • Aus den ermittelten Stromstärken kann dann die verbrauchte Energie berechnet werden.

Gasverbrauch und Wasserdampf:

Geräte, die mit Erdgas laufen, sind meist an eine Haupterdgasleitung angeschlossen.

  • Der gesamte Gasverbrauch der Großküche wird über einen Gaszähler ermittelt
  • Einzelne Geräte haben keine eigenen Verbrauchszähler. Es gibt aber akustische Messmethoden, die das Einströmen des Erdgases messen, so dass mit einer gewissen Unschärfe der Verbrauch der einzelnen Geräte bestimmt werden kann.

Auch der Verbrauch von Geräten, die mit Wasserdampf betrieben werden, wird nur in der Summe aller Verbraucher durch einen zentralen Wasserzähler sichtbar. Die Bestimmung der einzelnen Geräte-Verbräuche ist damit nicht möglich. Auch hier empfehlen wir eine Energieberatung. Hier finden Sie eine Übersicht.

Energiemessung im Rahmen des Umweltmanagements

Das Praxisbeispiel der LWL-Klinik verdeutlicht, dass eine Energiemessung und -auswertung keinen großen Zusatzaufwand verursacht, wenn der Betrieb ohnehin ein Energie- oder Umweltmanagementsystem (z.  B. nach ISO 50001 oder EMAS) implementiert hat. Solch ein Managementsystem kann generell für die Steuerung der internen Prozesse, aber auch für die Außendarstellung des Unternehmens sehr nützlich sein. Sie sollten daher überlegen, ob Sie mit Hilfe eines Energie- oder Umweltmanagementsystems das Nachverfolgen der Energieverbräuche über eine einmalige Messaktion hinaus verstetigen wollen.

Hier finden Sie die konkreten Umsetzungsschritte.

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