Entsorgung

Die Hygienerichtlinien regeln die Entsorgung von Lebensmittelabfällen in Küchen. Vorher gilt es aber, nach dem Grundsatz „Vermeidung vor Verwertung“ Abfälle zu reduzieren. Die Vermeidung von Abfällen hat nach dem „Abfallvermeidungsprogramm des Bundes unter Beteiligung der Länder“ (nach dem § 33 Kreislaufwirtschaftsgesetz) höchste Priorität und wird auch in der fünfstelligen Abfallhierarchie der Europäische Abfallrichtlinie (ARRL) als bedeutendste Maßnahme eingestuft. 

Das Trennen von Abfallarten in den Betrieben der Gastronomie ist dabei schon etablierter Alltag, als schwieriger erweist sich aber das Vermeiden von Abfallarten. Verpackungen und Lebensmittelabfällen sind besonders schwer vermeidbar. 

Im Jahr 2018 entstanden insgesamt 18.9 Millionen Tonnen an Verpackungsabfällen in Deutschland, damit ist der Verbrauch von 2010 bis 2018 um fast 18% gestiegen. Der deutsche pro Kopf Anteil, der bei 220,5 kg liegt, ist dabei weit über dem EU-Durchschnitt.  

Erfassung der Lebensmittelabfälle

Lebensmittelabfallvermeidung im Team

Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen als Projekt im Betrieb zu starten, hat sich als sehr erfolgreiche Strategie bewährt. Das Vorgehen sollte vom Betrieb geplant und notwendige Ressourcen zur Verfügung gestellt werden. Wichtig ist, dass Sie im Projekt einen partizipativen Ansatz verfolgen, der Mitarbeitende in den vollständigen Prozess des Projektes integriert, um eine kontinuierliche Verbesserung zu gewährleisten. 

Organisation des Beteiligungsprozesses:  

  • ein Projektteam bilden, um Verantwortliche festzulegen. Das Team ist zuständig für die weitere Organisation und Koordination.
  • einen Raum für abteilungsübergreifenden Austausch schaffen. Kommunikation mit den Mitarbeitenden ist wichtig und förderlich, da sie viel Wissen über den Arbeitsalltag mitbringen.
  • die Mitarbeitenden einbinden: Ziel ist es, einen Veränderungsprozess im Unternehmen zu starten, bei dem die Motivation und das Engagement der Mitarbeitenden eine entscheidende Rolle spielt. 

Da vor allem Mitarbeitende die Messungen im Arbeitsalltag umsetzten werden, sollten sie über das Projekt aufgeklärt werden. Es bietet sich daher ein Workshop an, um gebündelt Informationen bereitzustellen. Inhalte des Workshops sollten sein: 

  • Projektvorstellung und Zielsetzung  
  • Rolle und Aufgabe der Mitarbeitenden 
  • Sensibilisierung über Abfallvermeidung 
  • Schulung über Messmethoden 

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Managementansatz

Das geplante Projekt sollte im optimalen Fall in einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess übergehen. Sie sollten vorher ein passendes systematisches Vorgehen festlegen. Ein zeitlich gleiches Vorgehen ermöglicht, die erhobenen Daten besser zu vergleichen, zu kontrollieren und zu kommunizieren. 

Im ersten Schritt wird eine Ist-Analyse durchgeführt, um einen Überblick über relevante betriebliche Prozesse und Strukturen zu gewinnen, da diese die Entstehung von Lebensmittelabfällen bedingen. Die Analyse kann unterteilt werden in: 

  • Erhebungsphase: In diesem Schritt werden Daten über Informations- und Materialflüsse gesammelt. 
  • Beobachtungsphase: Hier werden Prozesse und Abläufe beobachtet und dokumentiert. Diese müssen dann mit den Daten aus der Erhebungsphase ausgewertet werden. 
  • Messphase: In dieser Phase werden die Mengen der Lebensmittelabfälle ermittelt. Die Messphase ist auch die erste Phase der Veränderung von Unternehmen unter Beteiligung der Mitarbeitenden. Durch detailliertere Messungen lassen sich die Ursachen einfacher bestimmen, sie sorgen aber für mehr Aufwand.

Für die Schulverplflegung finden Sie umfangreiche Informationen in den Projekten ReFoWas und Avare.

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Maßnahmen

Was, wie und wann messen?

Neben den Lebensmittelabfällen sollten Sie auch die Produktionsmengen messen, um die Abfälle in Relation zu setzen. Nur so kann bewertet werden, wie effizient die Küchenprozesse sind. Als Produktionsmenge bezeichnet man die tatsächliche Menge an Lebensmitteln, die im Betrieb wöchentlich/täglich verarbeitet werden. Die Produktionsmenge kann wie auch die Abfälle gewogen oder im Zuge der Speiseplanung berechnet werden. Als Hilfstool kann der Küchenmonitor verwendet werden. 

Was messen?

In allen Schritten des Küchenprozesses (Lagerung, Produktion, Ausgabe und Entsorgung) werden Lebensmittelabfälle gemessen und somit eingeteilt in: 

  • Lagerverluste
  • Produktionsabfälle
  • Überproduktion
  • Tellerreste

Es werden alle Lebensmittel/Komponenten von Mahlzeiten inklusive Suppen und Soßen gemessen. Da die Entsorgung von Getränken auch kostet, müssen diese auch erfasst werden. Um sich konkrete Ziele für die Reduktion der Lebensmittelabfälle setzen zu können, ist es sinnvoll, abzuschätzen, wie viele vermeidbare und wie viele unvermeidbare Lebensmittelabfälle im Betrieb anfallen. 

Um passgenaue Vermeidungsmaßnahmen zu entwickeln, sollten die Daten spezifisch für das eigene Unternehmen nach unterschiedlichen Bereichen getrennt erfasst werden. Dabei kann die Unterteilung an verschiedenen Stellen erfolgen: 

  • Einzelne Mahlzeiten: z.B. Frühstück und Mittagessen 
  • Ausgabesysteme: z.B. Buffet und Bestellung 
  • Komponenten: Unterteilung der Gerichte in Bestandteile 
  • Dienstleistungen: z.B. Kundengruppen und Einzelkunden 

Ist das Projekt der Lebensmittelabfallreduktion im Betrieb eingespielt, können durch gezielte Messungen auch Effekte von Einzelmaßnahmen oder Maßnahmenbündeln überprüft werden. Eine vergleichende Darstellung der gängigen Instrumente und Informationsquellen zur Aufnahme dieser Daten finden Sie in der Veröffentlichung „Erfassung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung“.

Wie messen?

Als Maßeinheit der Mengen wird das Gewicht genutzt; gängige Einheiten sind Tonnen oder Kilogramm pro Jahr und Gramm pro Mahlzeit. Abfall wird dabei praktischerweise in der gleichen Maßeinheit erfasst wie auch die Produktionsmenge. Eine überbetriebliche Einheitlichkeit gewährleistet außerdem eine theoretische Vergleichbarkeit mit anderen Unternehmen und erleichtert die Arbeit bei möglichen Erhebungen für eine nationale Berichterstattung. 

Um eine komplexere Ist-Situation abzubilden, können Sie weitere Information, wie zum Beispiel die betriebswirtschaftlichen Daten sowie die Abfall- und Umweltdaten herangeziehen. Dafür bedarf es teilweise Daten aus dem Unternehmen oder eine zusätzliche Datenerhebung. 

Auch die Reduktion von Umwelteffekten wie Treibhausgasemissionen, Wasserverbrauch oder Flächenbedarf können Sie dokumentieren. Die Bestimmung der Umweltwirkungen der Lebensmittelabfälle ist durch Anwendung von Durchschnittswerten aus der Literatur möglich.

Je präziser die Messung, desto besser können Sie die Umweltlasten berechnen. Diese können dann als Grundlage für die Bestimmung der Umweltindikatoren nach ISO-Normen dienen, wozu Sie aber dann externe Hilfestellungen benötigen. 

Als Alternative können Sie Erfassungstools nutzen, die auf Basis des Abfalls Klima-, Wasser-, oder Flächenfußabdrucks Werte berechnen. Sowohl Durchschnittswerte pro kg als auch differenzierte Berechnungen sind mithilfe der Tools möglich.

Wie lange messen?

Einzelne Messungen sollten Sie mindestens zwei Wochen, besser vier Wochen durchführen. Der Überblick des WWF gibt Auskunft darüber, welche Instrumente kontinuierlich messen 

Nach der Einführung von Maßnahmen zur Reduktion sollten Sie eine Kontrollmessung machen, um die Effektivität der Maßnahmen beurteilen zu können. Dabei sollten Speisepläne wiederholt werden, um eine Vergleichbarkeit zu gewährleisten. Im kontinuierlichen Verbesserungsprozess sollten Sie mindestens zwei Mal pro Jahr messenum den dynamischen und saisonalen Jahresverlauf abbilden zu können.

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Maßnahmenentwicklung

Ist die Ist-Analyse erfolgt, kann die zweite Phase beginnen: Maßnahmen zur Reduktion von Lebensmittelabfällen werden entwickelt und priorisiert. 

Um Strategien zu entwickeln, werden die erhobenen Daten aus der Messphase bewertet und analysiert; die Ursachen werden ausfindig gemacht. In Arbeitsgruppen werden dann für den Betrieb entsprechende Strategien erarbeitet, priorisiert, festgelegt und später umgesetzt. 

Die Einbindung der Mitarbeitenden in die Arbeitsgruppen zur Maßnahmenentwicklung ist bedeutend, da sie konkretes Wissen über den Alltagsprozess vor Ort besitzen und so sinnvolle Maßnahmen erstellen können. Auch die Teilnahme der Küchenteams trägt zum Erfolg der späteren Umsetzung bei, sie sollten daher bei der Entscheidungsfindung inkludiert werden.

Bewertung der Daten 

In diesem Schritt werten Sie die Daten aus der Ist-Analyse aus, um Prozesse und Strukturen zu identifizieren, die das Entstehen von Lebensmittelabfällen verursachen. Mitarbeitende, die Wissen zu Korrekturmaßnahmen oder zu der Entwicklung und Umsetzung von Maßnahmen besitzen, sollten in diesem Schritt ausfindig gemacht werden und zu den Arbeitsgruppen zugeordnet werden. Hierarchische Gegebenheiten sollten dabei vernachlässigt werden, da jeder einzelne zum Erfolg des Projektes beiträgt. Binden Sie auch Mitarbeitende aus Schnittstellen zum Verpflegungsbetrieb ein. 

Definierung der Ursachen 

Ursachen für die Entstehung von Lebensmittelabfall können, abhängig vom Betrieb, sehr unterschiedlich sein. 

In Workshops mit den erstellten Arbeitsgruppen können Sie die Ursachen genauer analysieren, sowie auf Bedarfe der verschiedenen Akteur*innen eingehen. Maßnahmen können entwickelt werden, wobei auch hier ganz unterschiedliche Ansätze zur Lösung führen. Es empfiehlt sich, Strategien zu bevorzugen, die weniger Aufwand und Kommunikation erfordern. 

Festlegung der Maßnahmen 

Das Ziel der Maßnahmen ist es, eine dauerhafte Veränderung der Küchenprozesse zur Abfallvermeidung zu implementieren.  

Es werden können verschiedene Maßnahmen in Workshops entwickelt werden. Diese werden anschließend kategorisiert, konkretisiert und priorisiert. Ausschlaggebende Kriterien sind Wichtigkeit und Machbarkeit. Die aus den analysierten Ursachen abgeleiteten Maßnahmen können dabei unterschiedlich sein, meist sind aber Maßnahmen mit geringen oder gar keinen Investitionen ausreichend. 

Die Maßnahmen müssen auf das Arbeitsumfeld und auf die betroffenen Mitarbeitenden zugeschnitten sein, um sie gut in den Arbeitsalltag zu integrieren.  

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Vom Projekt zur Alltagsroutine

In der dritten Phase setzen Sie die beschlossenen Maßnahmen konkret um. Sie können auch mehrere Maßnahmen gleichzeitig umsetzen.

Bedenken Sie, dass Mitarbeitende ihre Arbeitsroutine bei der Umsetzung der Maßnahmen verändern werden müssen. Eine frühzeitige Integration zur Überwindung von Vorbehalten ist daher äußerst sinnvoll. 

Festlegung der Ziele 

Sie sollten sich der Ziele klar werden, bevor Sie die Maßnahmen umsetzen: 

  • Welche Reduktionsziele sollen in welcher Zeit erreicht werden?  
  • Welche Maßnahmen sollen bis wann und in welchem Umfang umgesetzt werden?   
  • Werden mehrere Maßnahmen gleichzeitig begonnen oder nacheinander umgesetzt?   

Es empfiehlt sich, Termine, Aktionen und zuständige Mitarbeitende für jede Maßnahme im Voraus klar zu bestimmen. Sie sollten auch einen Zeitplan für die Umsetzung erstellen. Die Planung sollte einheitlich als Maßnahmenplan dokumentiert werden. 

Umsetzung der Maßnahmen 

In der Umsetzungsphase empfiehles sich, allen Mitarbeitenden die Ziele, Maßnahmen, Veränderungsschritte, sowie die jeweiligen Ansprechpartner mitzuteilen. Persönliche Auswirkungen, die mit den Veränderungen einhergehen, sollten aufgezeigt werden. Auch mit Kunden oder Gästen sollte kommuniziert werden. Abhängig von der Maßnahme gilt es, 

  • neue Tätigkeitsbeschreibungen zu formulieren (Einsatz von Servicekräften im Krankenhaus), 
  • Arbeitsanweisungen neu- oder umzuschreiben (Kellenpläne für die Ausgabe),  
  • Prozesse zu formalisieren (schriftliche Rückmeldesysteme), 
  • neue Prozesse anzustoßen (Informationen von der Spülküche zur Speiseplanung).

Der Maßnahmenplan kann Ihnen als Grundlage für eine Bestandsaufnahme der Fortschritte dienen. Begleiten Sie die Umsetzung mit ständiger Kontrolle und Reflexion, um einen Erfolg zu generieren. 

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Kontrolle

In dieser Phase überprüfen Sie den Status des Projekts:  Wurden die Ziele erreicht? Es empfiehlt sich, unter ähnlichen Rahmenbedingungen eine zweite Messung durchzuführen. Die für die Auswertung notwendigen Daten werden erhoben und mit dem gesetzten Ziel und der Erstmessung verglichen. Sollte Sie hier einen Erfolg vermerken, kann die Maßnahme in den Arbeitsalltag übernommen werden.  

In diesem Schritt sollten Sie die Maßnahmen nach einer Beurteilung des Zielerreichungsgrades korrigieren, modifizieren oder weitere Maßnahmen initiieren. Schauen Sie, warum die Maßnahmen nicht erfolgreich waren indem Sie die 3 Faktoren  

  • Unzureichende Zeit 
  • Unklarer Inhalt 
  • Unangemessener Umfang 

kontrollieren. Sprechen Sie auch die Mitarbeitenden an, da Sie die Maßnahmen umgesetzt und damit wertvolle Erfahrungen gesammelt haben. Nach den Korrekturmaßnahmen sollten Sie einen neuen Maßnahmenplan erstellen. 

Sollten Sie die Ziele erreicht haben, müssen keine weiteren Korrekturmaßnahmen festgelegt werden. Dennoch können Sie weitere Maßnahmen festlegen, die die Reduktion von Lebensmittelabfällen weiter optimieren. Hierfür müssen Sie neue Standards festlegen, umsetzten, bewerten und gegebenenfalls modifizieren.   

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Vepackungsabfälle

Alternativen

Alternative Verpackungen verbrauchen bei der Produktion weniger Erdöl und weniger COals übliche Produkte, bringen dafür aber andere Nachteile mit sich.

Die Alternativen haben in Teilschritten der Produktion bessere Bilanzen als Einwegplastik, können aber bei Betrachtung des gesamten Lebenszyklus nicht als umweltfreundlich eingestuft werden. Der nachhaltigste Weg ist folglich die Reduktion oder Vermeidung von Verpackungen oder das Nutzen von Mehrwegprodukten in einem Mehrwegsystem.  

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Zusammenarbeit mit Lieferanten

Wo geeignete Systeme zur Verpackungsvermeidung fehlen, kann eine Zusammenarbeit mit den Lieferanten helfen. Sprechen Sie Ihre Lieferanten an, ob es möglich ist, die Lebensmittel unverpackt, in Mehrwegverpackungen oder in größeren Einheiten zu liefern. Sollten dazu Investitionen auf der Seite der Produzenten oder Lieferanten notwendig sein, können Sie sie durch Bündelung der Nachfrage von mehreren Betrieben und/ oder längerfristige Lieferverträge unterstützen. Gute Praxisbeispiele, wie zum Beispiel Mehrwegsysteme für Obst, Gemüse und Pilze, aber auch 10-Liter-Verpackungen für Milch und Ei, zeigen, dass dies erfolgreich umgesetzt werden kann. 

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Vermeidung

Mit guten Hygienekonzepten können Sie auf einzelverpackte Lebensmittel wie Milch, Zucker, Ketchup oder Senf, verzichten. Dies sorgt zwar für einen höheren Arbeitsaufwand durch das Abfüllen und Säubern der Mehrwegbehälter, kann aber gut in den Arbeitsalltag integriert werden. Auch Getränke können „unverpackt“ angeboten werden, indem Sie Getränke in Karaffen anbieten, die dann beispielsweise mit Kräutern oder Zitronenscheiben verfeinert werden können. 

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Mehrweg

Ab 2023 verpflichtet das neue Verpackungsgesetz, dasTogoAngebote auch in Mehrwegverpackungen angeboten werden sollen, wobei diese Variante nicht teurer sein soll als die Einwegvariante. Ab 2022 sollen alle Einwegflaschen auch Pfand haben, um die Mengen an Verpackungsabfall dauerhaft zu reduzieren. 

Dass Mehrwegsysteme erfolgreich in der Praxis umgesetzt werden können zeigen Vorreiter-Initiativen:

  • Mehrwegsystem für die Großküche: Das Unternehmen Rieber bietet für Großküchen Mehrwegsysteme an um große Speisemengen nachhaltig zu liefern.
  • Mehrwegsystem für Kund*innen: Auch für Einzelkund*innen gibt es die Möglichkeit Speisen in nachhaltigen Behältern serviert zu bekommen. Das Unternehmen vytal arbeitet dafür mit Restaurants und Kantinen zusammen. 
  • Mehrwegsystem für GetränkeAuch für Getränke gibt es Lösungsansätze: Kantinen und Cafés bieten den Kund*innen beispielsweise Coffee-to-go Becher an, um dem Verpackungsmüll entgegenzuwirken. Durch Pfandsysteme können diese dann wiederverwendet werden. 
  • Pool-Lösungen: Unternehmen können zusammenarbeiten und den Kund*innen ermöglichen, Mehrwegbehälter an unterschiedliche Anbieter zurückzugeben. In Stuttgart wird dies gerade mit der Stadt, dem Studierendenwerk und weiteren Unternehmen getestet. 
  • Kund*innen bringen eigene Gefäße mit: Ob Kund*innen ihre eigenen Gefäße als Verpackungen nutzen dürfen, liegt im Ermessen Ihres Betriebes. Beachten Sie, dass entsprechende Hygiene-Richtlinien eingehalten werden und dass Mitarbeitende genügend informiert sind. Informationen dazu finden Sie bei der Verbraucherzentrale und dem Lebensmittelverbund. 

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