Entsorgung

Die Hygienerichtlinien regeln die Entsorgung von Lebensmittelabfällen in Küchen. Vorher gilt es aber, nach dem Grundsatz „Vermeidung vor Verwertung“ Abfälle zu reduzieren. Die Vermeidung von Abfällen hat nach dem „Abfallvermeidungsprogramm des Bundes unter Beteiligung der Länder“ (nach dem § 33 Kreislaufwirtschaftsgesetz) höchste Priorität und wird auch in der fünfstelligen Abfallhierarchie der Europäische Abfallrichtlinie (ARRL) als bedeutendste Maßnahme eingestuft.

Das Trennen von Abfallarten in den Betrieben der Gastronomie ist dabei schon etablierter Alltag, als schwieriger erweist sich aber das Vermeiden von Abfallarten. Verpackungen und Lebensmittelabfällen sind besonders schwer vermeidbar.

Im Jahr 2018 entstanden insgesamt 18.9 Millionen Tonnen an Verpackungsabfällen in Deutschland, damit ist der Verbrauch von 2010 bis 2018 um fast 18% gestiegen. Der deutsche pro Kopf Anteil, der bei 220,5 kg liegt, ist dabei weit über dem EU-Durchschnitt.

Erfassung der Lebensmittelabfälle

Lebensmittelabfallvermeidung im Team

Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen als Projekt im Betrieb zu starten, hat sich als sehr erfolgreiche Strategie bewährt. Das Vorgehen sollte vom Betrieb geplant und notwendige Ressourcen zur Verfügung gestellt werden. Wichtig ist, dass Sie im Projekt einen partizipativen Ansatz verfolgen, der Mitarbeitende in den vollständigen Prozess des Projektes integriert, um eine kontinuierliche Verbesserung zu gewährleisten.

Organisation des Beteiligungsprozesses:

ein Projektteam bilden, um Verantwortliche festzulegen. Das Team ist zuständig für die weitere Organisation und Koordination.
einen Raum für abteilungsübergreifenden Austausch schaffen. Kommunikation mit den Mitarbeitenden ist wichtig und förderlich, da sie viel Wissen über den Arbeitsalltag mitbringen.
die Mitarbeitenden einbinden: Ziel ist es, einen Veränderungsprozess im Unternehmen zu starten, bei dem die Motivation und das Engagement der Mitarbeitenden eine entscheidende Rolle spielt.

Da vor allem Mitarbeitende die Messungen im Arbeitsalltag umsetzten werden, sollten sie über das Projekt aufgeklärt werden. Es bietet sich daher ein Workshop an, um gebündelt Informationen bereitzustellen. Inhalte des Workshops sollten sein:

Projektvorstellung und Zielsetzung
Rolle und Aufgabe der Mitarbeitenden
Sensibilisierung über Abfallvermeidung
Schulung über Messmethoden

Weitere Informationen