Ausgabe

Die Ausgabe des Essens ist die wichtigste Schnittstelle zu den Gästen. Hier kann direkt mit den Gästen über ihre Wünsche gesprochen werden, hier können sie aber auch ihre Kritik äußern. Informationen zum Angebot, zur Wahl von Komponenten und Portionsgrößen werden an der Ausgabe kommuniziert. Häufig entscheiden die Gäste erst hier, was sie heute essen. Das Personal an der Ausgabe sollte jederzeit kompetent Auskunft zum Angebot geben können. Dazu muss es die angebotenen Speisen kennen, aber auch über Informationen beispielsweise bezüglich der Allergene oder kultureller Anforderungen verfügen. Das Personal sollten die wesentlichen Argumente für ein nachhaltiges Speisenangebot kennen. Mit der Gestaltung des Angebotes, aber auch der Ausgabe, der Platzierung der Speisen und ihrer Darreichungsform wird die Essenswahl entscheidend beeinflusst. Stellen Sie nachhaltige Speisen in den Mittelpunkt.

Speiseplangestaltung

Namensgebung

Die Namen der angebotenen Gerichte sollten den Gästen Informationen über die verarbeiteten Hauptzutaten geben (z. B. Spaghetti mit Gemüsesoße), um die Speisenauswahl zu erleichternBeschreibende Namen, die beim Kunden Bilder im Kopf und möglicherweise Gefühle wecken, können für Gäste ansprechender wirken und werden deshalb eher gewählt. Verwenden Sie daher beschreibende Namen (z. B. Spaghetti mit bunter Gemüsesoße à la nonna) um die Wahl der nachhaltigsten Speisen zu fördern. Wenn Sie beschreibende Namen einsetzen möchten, sollten Sie testen, ob die von Ihnen gewählten Namen auch wirksam sind. Um die Wirksamkeit von beschreibenden Namen herauszufinden, müssen Sie die Anzahl der verkauften nachhaltigsten Gerichte vor und nach der Umbenennung vergleichen. Werden die nachhaltigsten Speisen nach der Umbenennung häufiger gewählt als vorher, war die Umbenennung wirksam.

Hier finden Sie die konkreten Umsetzungsschritte für die Namensgebung.

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Gestaltung der Ausgabe

Portionsgrößen und Kellenpläne

Die Größe bzw. Menge einer Portion oder eines Menüs beeinflusst, wie viel Ihre Gäste essen. Bedarfsgerechte Portionen sind für die Gäste gesünder und belasten die Umwelt wenigerAußerdem sind Portionsgrößen ein wichtiger Hebel, um die Tellerreste Ihrer Gäste zu verringern. Vor allem eine kleinere Fleischportion hat einen positiven Umwelteinfluss. Als Orientierung für eine angemessene Portionsgröße können Sie zum Beispiel die Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), für die Gemeinschaftsverpflegung oder einen Kellenplan nutzen. Natürlich sollten Sie auch das individuelle Empfinden Ihrer Gäste berücksichtigen. Sprechen Sie Ihre Gäste persönlich an und bitten Sie um Feedback zu den angebotenen Portionsgrößen bzw. fragen Sie nach der gewünschten Portionsgröße. 

Hier finden Sie die konkreten Umsetzungsschritte zur Bestimmung der Portionsgrößen.

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Förderung nachhaltigen Essverhaltens

Förderung erwünschten Verhaltens

Alle Menschen orientieren sich an den Meinungen anderer Personen, um eigene Entscheidungen zu treffen. Das können Sie nutzen, um eine nachhaltige Speisewahl Ihrer Gäste zu fördern. Geben Sie Ihren Gästen Hinweise zu einem erwünschten Verhalten anderer Gästeum sie zur Wahl einer nachhaltigen Speise oder einer angemessenen Portionsgröße zu motivieren. Ihre Hinweise können Sie einfach und kostengünstig in Form von Postern oder Aufstellern zeigen. Da Ihre Gäste die Hinweise mit der Zeit kennen werden, sollten Sie die Botschaften von Zeit zu Zeit wechseln. Hier sind einige Infoposter mit Verhaltenshinweisen, die Kantinengäste daran erinnern können, eine für ihren Hunger angemessene Portionsgröße zu wählen und dadurch weniger Tellerreste übrig zu lassen. Bei der Formulierung dieser Hinweise wurde zwischen der Ausgabeform der Selbstbedienung und der Essensausgabe durch Servicepersonal unterschieden. Die Poster stehen Ihnen zum Herunterladen frei zur Verfügung.

Hier finden Sie die konkreten Umsetzungsschritte zur Förderung erwünschten Verhaltens.

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Hervorheben nachhaltiger Gerichte

Sie können die Speisewahl Ihrer Gäste beeinflussen, indem Sie die nachhaltigsten Speisen so platzieren, dass sie den Gästen direkt ins Auge fallen. Dies können Sie leicht umsetzen, indem Sie die nachhaltigsten Speisen zum Beispiel an die erste Position im Speiseplan schreiben (Abbildung links). Ebenso ist es gut, die nachhaltigsten Speisen an der besten und umsatzstärksten Position an der Ausgabetheke zu platzieren (z. B. direkt neben der Tablettentnahme, siehe Abbildung rechts)Um herauszufinden, ob die neue Platzierung an der Ausgabetheke oder im Speiseplan wirksam ist, müssen Sie die Anzahl der verkauften nachhaltigsten Gerichte vor und nach der Umpositionierung vergleichen. 

Hier finden Sie konkrete Umsetzungsschritte zum Hervorheben von nachhaltigen Gerichten.

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Aufbau des Speiseplans

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ein Label für nachhaltige Gerichte

Label sind hilfreich, um Ihren Gästen die vielfältigen Informationen zu Nachhaltigkeitskriterien Ihrer Speisen (z. B. Umwelt- oder Gesundheitsaspekte) einfach zugänglich zu machen. Gut einprägsame und wiedererkennbare Label können Ihren Gästen eine Orientierungshilfe bei der Wahl von nachhaltigen Speiseangeboten geben. Das NAHGASTLabel zeigt eine beispielhafte Umsetzung für die Nutzung eines Labels. Es berücksichtigt die Aspekte:

  • Umwelt (z. B. den CO2-Fußabdruck und den Wasserbedarf einer Speise)
  • Gesundheit (z.B. den Ballaststoff– und Zuckergehalt einer Speise)
  • Fairness für Mensch und Tier (z.B. den Anteil an tierischen Produkten aus artgerechter Tierhaltung).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hier finden Sie die Umsetzungsschritte zum Erstellen eines nachhaltigen Labels.

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Anschaulichkeit der Informationen

Informieren Sie Ihre Gäste über die verschiedenen Aspekte des breiten Themas NachhaltigkeitDafür können Sie verschiedenste Medien, wie Poster, Postkarten, Newsletter, das Intranet, usw. nutzen. Abbildungen und anschauliche Beispiele aus dem Alltag machen Informationen zu Nachhaltigkeitsthemen verständlich. Hier finden Sie beispielhafte Poster und Postkarten mit kurzen Denkanregungen und nützlichen Informationen zum Thema Lebensmittelabfälle. Sie stehen Ihnen zum Herunterladen frei zur Verfügung. 

Hier finden Sie konkrete Umsetzungsschritte, mit denen sie die Anschaulichkeit von Informationen verbessern können.

Tipps für die Gestaltung von Postern

  • passende und relevante Informationen wählen
  • Beispiele und Alltagsvergleiche nutzen
  • Texte möglichst kurz und prägnant formulieren
  • positive und motivierende Formulierungen nutzen
  • Bilder und Grafiken integrieren
  • ansprechend und übersichtlich gestalten
  • auffällige Farben nutzen

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Einbindung der Gäste

Binden Sie Ihre Gäste aktiv ein, um ihr Interesse für Nachhaltigkeitsthemen, wie z.B. Speiseplanung, gesunde Ernährung oder Umweltauswirkungen von Speisen zu steigern. Dadurch können Sie das Verhalten der Gäste in nachhaltiger Weise beeinflussen. Sie können zum Beispiel ausprobieren, den Speiseplan gemeinsam mit den Gästen zu entwickeln oder die Rezepturen nachhaltiger zu gestalten. Auch Führungen durch die Küche, Kochkurse oder Workshops sind gute Methoden, um Ihre Gäste aktiv in Ihre nachhaltigkeitsfördernden Aktivitäten einzubeziehen. 

Hier finden Sie konkrete Umsetzungsschritte für einen Workshop zur Optimierung von Rezepturen.

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