Speiseplanung

Die Speiseplanung umfasst die Rezepturerstellung und -pflege und die Zusammenstellung des Angebotes. In der Planung werden Bedürfnisse der Gäste berücksichtigt. Breite und Tiefe des Angebotes und Art der Menülinien werden ebenso festgelegt wie der Turnus von Wiederholungen und Möglichkeiten zur flexiblen kurzfristigen Anpassung. Sie nimmt Rücksicht auf vorhandene Ressourcen (zum Beispiel Personal und Infrastruktur) und ist der Ausgangspunkt für die Mengen- und Produktionsplanung.

Die Vorgabe von Produkt- und Prozessqualitäten von Zutaten wirkt über die Beschaffung in die Lieferkette.

Im Folgenden werden Stellschrauben zu mehr Nachhaltigkeit im Speisenangebot beschrieben, die einen Bezug zu den Zielen im Rahmen der Nachhaltigkeitsbewertung haben.

Speiseplan erstellen

Angebot vegetarisch & vegan

Der Anteil der Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, nimmt stetig zu. Darüber hinaus haben viele Verbraucher*innen das Bedürfnis, abwechslungsreicher, gesünder und nachhaltiger zu essen, also häufiger auf vegetarische oder vegane Speisen statt auf fleischhaltige Gerichte zurückzugreifen. Um die Verbraucherinteressen zu treffen und eine vegetarische oder vegane Ernährung zu fördern, sollten vermehrt attraktive vegetarische und vegane Gerichte in den Speiseplan eingebunden werden.

Saisonalität

Nahezu alle Obst- und Gemüsearten sind in bestimmten Monaten besonders reichlich im Handel verfügbar. Dieser Zeitraum entspricht meist den klassischen Erntezeiten im heimischen Freilandanbau der Obst- oder Gemüseart; die Ware kann also direkt nach der Ernte in ausgereiftem Zustand bezogen werden. Bestenfalls wird regionale Saisonware bezogen, also Lebensmittel, die vor Ort wachsen. Im Saisonkalender kann abgelesen werden, welche Gemüseart in der jeweiligen Region zurzeit Saison hat und daher besonders günstig in den Speiseplan eingebunden werden kann. Der Turnus der Speisepläne und/oder die Rezepturen sollten über den Jahresverlauf saisonal angepasst werden.

DGE-Standard

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) veröffentlicht regelmäßig aktualisierte Empfehlungen für die Ernährung der deutschen Bevölkerung, die konkret an die Zielgruppen KiTa, Schule, Betrieb, Krankenhaus, Rehabilitationskliniken, stationäre Senioreneinrichtungen und Essen auf Rädern angepasst auf der Homepage der DGE  abrufbar sind. Die „10 Regeln der DGE“ zeigen auf, wie häufig die verschiedenen Lebensmittelkategorien verzehrt und worauf bei Zubereitung und Verzehr der Speisen Wert gelegt werden sollte.

Weitere Informationen

DGE-Standards
10 Regeln der DGE

Vorhandene Lebensmittel berücksichtigen (Lager)

Um Lebensmittelabfälle zu vermeiden, sollten bei der Planung der angebotenen Speisen immer die aktuellen Lagerbestände berücksichtigt werden. Besonders leicht verderbliche und frische Lebensmittel müssen schnell verarbeitet werden und sollten im Rahmen der Einkaufsplanung  immer bedarfsgerecht bestellt oder flexibel in den Speiseplan eingebaut werden.

Optimierung der Rezepturen

Austausch von Zutaten

Wenn die Rezepturen bei der Bewertung nicht empfehlenswert, also nicht im grünen Bereich sind, können sie optimiert werden. Unterschiedliche Anpassungen helfen ökologische, soziale und gesundheitliche Ziele zu erreichen. Zutaten lassen sich austauschen, es gilt die ökologischere, fairere und gesündere Zutat zu finden.

Veränderung des Anteils

Lassen sich Zutaten nicht ersetzen, kann ihr Anteil an der Gesamtportion in der Rezeptur verändert werden. Ökologische Effekte und gesundheitliche Anforderungen lassen sich dabei häufig mit denselben Verschiebungen positiv beeinflussen. Dies bietet sich vor allem für Zutaten tierischen Ursprungs an, deren Menge oftmals reduziert werden kann, ohne die geschmackliche Qualität des Gerichts zu beeinflussen.

Saisonale Anpassung

Saisonale Produkte aus der Region sind bei den Gästen sehr beliebt. Neben der Gestaltung eines jahreszeitlichen Speiseplans können Rezepturen oder Komponenten saisonal ausgerichtet werden. Spielt das Gemüse die wichtigste Rolle im Gericht, können die Rezepturen von vorneherein in jahreszeitlichen Varianten angelegt und flexibel an das saisonale Angebot regionaler Lieferanten  angepasst werden.

Weitere Informationen

Saisonale Anpassung der Rezeptur

Salzgehalt & Würzen

Weitere Informationen

Namen & Erwartungen

Weitere Informationen

Produktentwicklung

Vegetarische & vegane Alternativen

Der Verzehr überwiegend pflanzlicher Speisen beansprucht im Vergleich zu einer Kost auf Basis tierischer Produkte weniger Ressourcen wie Wasser oder Fläche. Des Weiteren bietet er durch einen höheren Gehalt wertgebender pflanzlicher Inhaltsstoffe wie ungesättigter Fettsäuren, sekundärer Pflanzenstoffe, Vitamine und Ballaststoffe gesundheitliche Vorteile gegenüber einer Kostform, die überwiegend auf tierische Produkte zurückgreift. Der Einsatz vegetarischer Rezepturen ist eine gute Möglichkeit um Verbraucherinteressen zu treffen und einen Beitrag zum verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen zu leisten.

Produktpalette erweitern, insbesondere Obst und Gemüse

Durch das Anbieten einer größeren Variation an Getreide-, Hülsenfrucht-, Gemüse- und Obstbeilagen können Gäste angeregt werden, einen größeren Anteil ihrer täglichen Ernährung pflanzlich zu gestalten. So spricht eine größere Variation an pflanzenbasierten Hauptspeisen und Beilagen Verbraucher an, zu diesen statt zu Speisen mit tierischen Zutaten zu greifen. Der gezielte Einsatz besonderer Sorten und Variationen kann den Speiseplan dabei ergänzen und das Interesse der Gäste wecken. Viele regionale und saisonale Produkte bieten eine häufig vergessene Vielfalt, die besonders pflanzliche Gerichte aufwerten kann. Alte Sorten wie Pastinake oder Mairübe finden in innovativen und traditionellen Gerichten ihren Platz und können den Speiseplan bereichern.

Weitere Informationen

Lexikon Obst und Gemüse

Produktspezifikationen

Artgerechte Tierhaltung

100% der eingesetzten tierischen Produkte sollen aus artgerechter Tierhaltung stammen. Damit wird gewährleistet, dass die natürlichen Lebensbedingungen der Tiere durch die Anpassung der Haltung an die art-typische, bspw. durch mehr Platz und Zugang zu Grünland, im Vordergrund stehen. Zudem wird auf eine präventive Medikation, eine Fütterung der Tiere mit Kraftfutter und auf lange Transportwege während der Lebenszeit der Tiere verzichtet.

Bio-Produkte

Mindestens 40% des Wareneinsatzes oder mindestens drei mengenmäßig wichtige Komponenten einer Mahlzeit sollen Bioqualität haben. So werden Umweltauswirkungen wie Überdüngung durch den überhöhten Stickstoffeintrag oder Antibiotikaresistenzen durch die präventive Verabreichung von Antibiotika in der Tierzucht konventioneller Landwirtschaft reduziert.

 

Fair-Trade-Produkte

Produkte, die in Fair-Trade-Qualität verfügbar sind, sollen zu 100% in Fair Trade bezogen werden. Alternativ kann auf heimische Produkte zurückgegriffen werden. Die Nutzung von Lebensmitteln, die unter zertifiziert fairen Bedingungen hergestellt werden, garantiert verbesserte Arbeits- und Lebensbedingungen in den produzierenden Ländern des globalen Südens und hilft Verletzungen der Internationalen Kernarbeitsnormen oder sogar der Menschenrechte zu vermeiden.

Nachhaltiger Fischfang

100% der verarbeiteten Fische und Fischprodukte sollen das MSC- bzw. ASC-Siegel tragen; zudem kann die Warenauswahl sich an einschlägige Einkaufsratgebern oder dem regelmäßig aktualisierten  des Informationsportal des Thünen-Institutes erfolgen. Hierdurch sollen Probleme in den Bereichen Überfischung, Beifang, Schädigung von Ökosystemen durch Fangmethoden und Aquakulturen angegangen werden. Derzeit sind 25% der weltweiten Fischbestände überfischt, weitere 53% werden maximal genutzt.

Gentechnikfrei

Empfohlen wird gentechnikfreie Produkte zu verwenden und ein eigenes Kontrollsystem im Rahmen der Beschaffung anzulegen. Die einfachste Methode um gentechnikfreie Lebensmittel zu beziehen ist das Zurückgreifen auf Bio-Produkte, da diese (und ihre Vorprodukte) nach EG-Öko-Verordnung frei von gentechnischer Veränderung sein müssen. Darüber hinaus wird seit 2009 an dem freiwilligen Label „Ohne Gentechnik“ des BMEL gearbeitet, das Produkte kennzeichnet, entlang deren Wertschöpfungskette keinerlei gentechnisch veränderte Organismen eingesetzt wurden.