Beschaffung

Mit den Spezifikationen der zu beschaffenden Produkte wird die Nachhaltigkeit der Speisen wesentlich beeinflusst. Gerade in Großküchen ist das Budget für den Wareneinsatz limitierender Faktor. Der Einsatz von Lebensmitteln, die Nachhaltigkeitskriterien entsprechen, ist daher oftmals eine komplexe Herausforderung. Die Praxispartner im NAHGAST-Projekt schaffen sich über unterschiedliche Heransgehensweisen, Handlungsspielräume für ein nachhaltiges Angebot. Oft reicht es nicht beim bisherigen Lieferanten andere Produkte zu bestellen, sondern es müssen auch neue Lieferanten gesucht und gelistet werden.

Unterschiedliche Strategien ermöglichen mehr finanziellenSpielraum für den Einsatz von nachhaltigen Produkten: Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen und Verlusten, die Reduktion des Anteils tierischer Produkte im Speiseplan und in einzelnen Rezepturen, eine flexible Anpassung des Speiseplans und der Rezepturen an saisonale Angebote und ein Ausgleich zwischen Tagesangeboten mit höherem und solchen mit niedrigem Wareneinsatz waren wichtige Ansatzpunkte bei den Praxispartnern im NAHGAST-Projekt.

Prüfung der Beschaffung nachhaltiger Produkte

Produktqualität

Die Produktqualität kann mit der Überarbeitung von Rezepturen in den Fokus genommen werden. Wichtige Faktoren aus Sicht der Kunden sind Geschmack und Frische, aus Sicht der Küchen Kalibrierung und Conveniencegrad.

Ein erhöhter Convenience-Grad bei Lebensmitteln hat Vor- und Nachteile. Einerseits sind manche Produkte einfacher zu verarbeiten, andererseits gehen hier z.T. Nährstoffe verloren, der Salz- und Zuckergehalt wird unnötig erhöht oder unerwünschte Zusatzstoffe sind im Produkt enthalten. Wenn es in der Küche keinen Schmutzbereich zum Verarbeiten von frischem Obst und Gemüse gibt, ist möglichst frisch zu kochen natürlich eine Herausforderung.  Trotzdem kann beispielsweise überlegt werden ob Fertigsoßen mit Röst-Aromen nicht auch durch die echte Herstellung dieser Aromen ersetzt werden könnten.

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siehe auch Produktspezifikationen

Prozessqualität

Die Prozessqualität wird hauptsächlich durch die Art und Auswirkungen des Anbaus einschließlich spezieller Produktions- und Verarbeitungsverfahren und der Tierhaltung, die Beachtung des Tierschutzes, des Umweltschutzes und der Nachhaltigkeit bestimmt.

Solche Eigenschaften sind in der Regel nicht immer unmittelbar, also ohne größeren Aufwand, am Produkt nachweisbar. Sie können jedoch produktionsbedingt dokumentiert und kontrolliert werden. Die Prozessqualität ist wesentlich für Nachhaltigkeitseffekte von Produkten, hat aber auch unmittelbaren Einfluss auf die Produktqualität. Der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln zum Beispiel ist nur im Labor nachweisbar, hat negative Effekte auf die Biodiversität bei der Produktion, birgt aber auch ein Gefährdungspotential  für die Gesundheit.

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Regionalität

Um regionale Lebensmittel zu beschaffen, ist es zunächst notwendig eine interne Definition von Regionalität festzulegen. Empfehlenswert ist ein Umkreis von 100 km oder die Beschaffung aus einem Bundesland. Wichtig ist, Angaben von (Groß-) Lieferanten zu der Herkunft der Produkte einzufordern und wenn möglich zu überprüfen. Dabei sollte nicht nur der unmittelbare Lieferant aus der Region kommen. Produkte sind dann regional, wenn die gesamte Wertschöpfungskette von der Urproduktion an in der Region liegt. Auch zum Beispiel Futtermittel für die Produktion von tierischen Rohstoffen, wie Milch und Fleisch, sollten regional gewachsen sein. Nur durch konsequente Regionalität kann auch der Faktor Saisonalität berücksichtigt werden. Die Nachhaltigkeit regionaler Produkte ist gegeben, wenn Produkte von Bio-Betrieben oder zumindest Betrieben, die artgerechte Tierhaltung anwenden, bezogen werden.

Bio-Produkte

Bio-Produkte sind, wo es möglich ist, konventionellen Produkten vorzuziehen. Studien belegen, dass Gemüse und Obst aus ökologischem Anbau mehr Antioxidantien und Milch und Rindfleisch mehr Omega-3-Fettsäuren enthalten.  Abgesehen von den gesundheitlichen Vorzügen, die Bio-Lebensmittel bieten, trägt ökologischer Anbau auch viel zum Umweltschutz bei, da hier zum Beispiel der Boden schonender behandelt wird oder Hecken gepflegt werden, in denen Insekten und Vogelarten nisten können.

Im Einkauf ist es teilweise herausfordernd die Mengen an Bio-Produkten, die eine Großküche braucht, auch zu beschaffen. Nebenstehende Links können hier weiterhelfen.

Fairer Handel, faire Arbeitsbedingungen

Bei der Beschaffung von Produkten, die außerhalb der EU angebaut und produziert werden, ist es notwendig ein besonderes Augenmerk auf die Arbeitsbedingungen zu achten. Innerhalb der EU müssen zumindest die ILO-Kernarbeitsnormen beachtet werden. Bei Produkten wie zum Beispiel Reis, Gewürzen und Kokosmilch muss darauf geachtet werden, ob diese mit einem Fair Trade Siegel verfügbar sind (siehe auch Speiseplanung_Produktspezifikationen).  Innerhalb der EU und vor allem auch in Deutschland ist es außerdem möglich Produkte von Unternehmen zu beziehen, die mit Behindertenwerkstätten zusammenarbeiten. Diese Unternehmen sollten in der Beschaffung ebenfalls berücksichtigt werden.

Arbeitskleidung und Reinigung

Arbeitskleidung und Reinigungsmittel sollten ebenfalls aus biologischen Rohstoffen produziert und fair bezogen werden. Bei der Beschaffung von Putzmitteln sollten Produkte genutzt werden, die das EU-Eco-Label tragen. Hier wird darauf geachtet, dass die Reinigungsmittel biologisch abbaubar sind, gemäß der „Verordnung (EG) Nr. 66/2010 des europäischen Parlamentes und des Rates vom 25. November 2009 über das EU-Umweltzeichen“ oder ein gleichwertiges Siegel, das plausibel und nachvollziehbar verdeutlicht, dass die verwendeten Putzmittel biologisch abbaubar sind.