Ausgabe

Die Ausgabe des Essens ist die wichtige Schnittstelle zu den Gästen (siehe auch Interventionskoffer: Ansprache der Gäste). Hier kann direkt mit den Gästen über ihre Wünsche gesprochen werden, hier können sie aber auch ihre Kritik äußern. Informationen zum Angebot, zur Wahl von Komponenten und Portionsgrößen werden an der Ausgabe kommuniziert. Häufig entscheiden die Gäste erst hier, was sie heute essen. Das Personal an der Ausgabe sollte jederzeit kompetent Auskunft zum Angebot geben können. Dazu muss es die angeboteten Speisen kennen, aber auch über Informationen beispielsweise bezüglich der Allergene oder kultureller Anforderungen verfügen. Es sollte die wesentliche Argumente für ein nachhaltiges Speisenangebot kennen. Mit der Gestaltung des Angebotes, aber auch der Ausgabe, der Platzierung der Speisen und ihrer Darreichungsform wird die Essenswahl entscheidend beeinflusst. Stellen Sie nachhaltige Speisen in den Mittelpunkt.

Lebensmittelabfallvermeidung

Angebotsgestaltung

Eine genaue Kenntnis der Zielgruppe ist für die Angebotsgestaltung sehr wichtig, damit keine Gerichte angeboten werden, die den Geschmack der Gäste verfehlen und diese dann vermehrt nicht aufgegessen werden oder nicht genug gewählt werden. Erfahrungen zeigen, dass zur Vermeidung von Lebensmittelfällen die Berücksichtigung kultureller Vorlieben, religiöse Traditionen und gesundheitlicher Einschränkungen wichtige Aspekte sind, die auch die Kund*innenzufriedenheit erhöhen.Wenn ein Buffet als Ausgabe verwendet wird, sollte hier genau kalkuliert werden, ab welchem Zeitraum und an welchen Wochentagen das Buffet nicht mehr voll bestückt sein muss.

Kellenpläne

In der Ausgabe werden die Speisen portioniert. Häufig werden dazu Kellen verwendet. Es ist wichtig die ausgegebenen Portionen mit denen abzugleichen, die auch pro Person berechnet wurden. Das heißt es sind konkrete Angaben für das Ausgabepersonal erforderlich, wie portioniert werden soll.  Das geschieht mit den Kellenplänen. Ein Abgleich zwischen Mengenplanung und realer Ausgabeportion ist eine gute Möglichkeit, um Lebensmittelabfall zu reduzieren.

Weitere Informationen

Warmhalten

Nährstoffe

Der Nährstoffgehalt der ausgegebenen Speisen wird maßgeblich durch die Warmhaltedauer beeinflusst. Wasserlösliche Vitamine werden dabei besonders schnell zerstört. Um einen möglichst hohen Gehalt wertgebender Inhaltsstoffe in der ausgegebenen Mahlzeit zu erhalten, ist die Warmhaltedauer folglich möglichst kurz zu gestalten. Um ein sicheres Lebensmittel zu gewährleisten müssen warme Speisen stets bei mindestens 65°C und kalte Speisen bei höchtens 7°C gehalten werden.

Kennzeichnung

Namensgebung

Der Name eines Gerichtes sollte den Gästen stets Aufschluss über die verarbeiteten Hauptkomponenten geben, um eine transparente Speisenauswahl zu ermöglichen. Durch Verwendung beschreibender Namen, also einer besonders klangvollen Wortwahl, wird dem Gericht ein ansprechender Name zugewiesen, der es darüber hinaus für die Konsument*innen beim Kauf attraktiver machen soll.  Speisen mit beschreibenden Namen werden besonders häufig von den Gästen ausgewählt.

 

Weitere Informationen

Allergenkennzeichnung

Die Kennzeichnung der vierzehn häufigsten Lebensmittelallergien auslösenden Lebensmittel müssen auf losen und verpackten Lebensmitteln der EU stets gekennzeichnet werden. Die vierzehn Lebensmittel sind glutenhaltige Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Süßlupinen und Weichtiere. In der Gemeinschaftsverpflegung müssen dem Gast vor dem Kauf der Speise schriftliche oder sichere mündliche Informationen über die Allergene zur Verfügung stehen, z.B. in Form eines Aushangs, der Speisekarte oder geschulter Mitarbeiter.

Bio-Kennzeichnung

Bio-Produkte können jederzeit konventionell produzierte Komponenten und Zutaten der zubereiteten Gerichte in der Außer-Haus-Verpflegung ersetzen. Soll dies auch nach außen hin gekennzeichnet werden, zum Beispiel durch Bio-Label oder auch die Bezeichnungen „Bio“ oder „Öko“, so ist nach rechtlicher Vorgabe eine Bio-Zertifizierung notwendig. Der Gastronomiebedarf muss hierfür unter anderem verschiedene Nachweise erbringen und sich bei einer Öko-Kontrollstelle vorstellen.