Nachhaltigkeitsmanagement

in der Außer-Haus-Gastronomie

Auf der Managementebene sollte die Verankerung von Nachhaltigkeit  von einem Leitbild ausgehen, über die Festlegung einer Strategie und die Formulierung kurz-, mittel- und langfristiger Ziele  in der Festlegung von Maßnahmen münden. Diese sollten in betriebsindividuellen Kennzahlen konkretisiert und in einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess überführt werden. Während Leitbild und Strategie die Interessen von internen und externen Anspruchsgruppen integrieren, geht es bei der Festlegung von Zielen, Maßnahmen und Kennzahlen um die betriebliche Umsetzung. Der Rechner, das Praxishandbuch und die Ansprache der Gäste bieten Hilfestellungen auf unterschiedlichen Ebenen bei der Erreichung von strategischen Nachhaltigkeitszielen und der Umsetzung von konkreten Veränderungen im Betriebsalltag. Sie werden kontinuierlich weiter aktualisiert und ergänzt.

Rechner Nachhaltigkeitsbewertung

Der Rechner erlaubt vor dem Hintergrund einer komplexen Datenbank eine einfache Messung und Bewertung der Nachhaltigkeit von Mahlzeiten und Angebotsalternativen. Er misst Nachhaltigkeitseffekte auf Ebene von Rezepturen und weist die Ergebnisse für die ökologische, die soziale und die gesundheitliche Dimension einer Speise aus. Dahinter steht jeweils eine Zusammenstellung von Indikatoren, die richtungssichere Bewertungen erlaubt.

Praxishandbuch

Das Praxishandbuch fasst Erfahrungen zur Etablierung von nachhaltigen Speisenangeboten aus den Fallstudien bei den Praxispartnern des NAHGAST-Projektes und Ergebnisse aus einer Befragung von 38 Unternehmen zu Potenzialen der normativen, strategischen und operativen Verankerung von Nachhaltigkeit in der Außer-Haus Gastronomie zusammen. Es ist entlang der Kernprozesse der Gastronomie strukturiert.

Ansprache der Gäste

Ausgewähte Ergebnisse aus den Fallstudien zur Ansprache von Kund*innen repräsentieren den zweiten Schwerpunkt aus dem NAHGAST-Projekt. Die Analyse von Kommunikations- und Anreizsystemen für Konsument*innen zu einer nachhaltigen Ernährung in der Außer-Haus-Gastronomie beruhte auf Experimenten zu Nudging (also unauffällige „Stupser in die richtige Richtung“), Information und Partizipation. Die Beispiele sollen Mut machen zum neuen Umgang mit Ihren Gästen und deren nachhaltige Essenswahl fördern.